「ひらまつ」の合宿

広い厨房で各自が料理に没頭する。緑のエプロンは広尾本店のスタッフ。茶色、白のエプロンは全国から集まった料理長たち　PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA
今年37歳になった平松大樹料理長　PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA
鹿肉は、たこ糸の巻き方や火の入れ方をあれこれ試行錯誤。フランス料理の技を取り入れた日本料理の一品になる　PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA
エクルビス（ザリガニ）で作るソース・ナンチュア（甲殻類のクリームソース）。フランス・ジュラ地方の高価な白ワイン、ヴァンジョーヌをなんと一本まるごと鍋の中に！　PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA
大阪「ラ・フェットひらまつ」の倉卓嗣による「ぼたんエビのマリネシャルトリューズのグラニテ添え」。三日がかりで試作した料理を、最終日に全員で試食する　PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA
平松宏之。経営から退き、人材育成などに力を注ぎたいと、ひらまつ総合研究所を設立した。「店はスタッフやお客さまのためにも続いてほしいけれど、僕の料理は引き継がれなくていい。料理とは一代限りのものだからね」　PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA
合宿のルールのひとつは朝昼晩の食卓を全員で囲むこと。まかない作りは本店の若いスタッフたちの仕事だ。「食事を一緒にすることで自然に会話が生まれます。食卓を囲む楽しさをお客さまへ伝える立場として、そのことをスタッフに体感してほしい」（大樹）　PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA
広い厨房のあちこちで、大樹や各店の料理長たちが料理を指導するシーンも。広尾本店のスタッフたちは、フランス料理の厨房ではなかなかお目にかかれないハモの骨切りを体験中。日本料理の技を取得するため、真剣な表情で代わるがわるトライ　PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA
ピカピカに磨き上げられ、清潔感漂う厨房。素人には使いこなせそうにない大型のデジタル器具やプロ仕様の調理道具など広尾本店と同様の設備がそろう。大勢の料理人が、みな手を休めることなく、それぞれのテーマに取り組む　PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

The New York Times Style Magazine

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