CULTURE&LIFESTYLE TOPICS

「ひらまつ」の合宿

  • 広い厨房で各自が料理に没頭する。緑のエプロンは広尾本店のスタッフ。茶色、白のエプロンは全国から集まった料理長たち PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

  • 今年37歳になった平松大樹 料理長 PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

  • 鹿肉は、たこ糸の巻き方や火の入れ方をあれこれ試行錯誤。フランス料理の技を取り入れた日本料理の一品になる PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

  • エクルビス(ザリガニ)で作るソース・ナンチュア(甲殻類のクリームソース)。フランス・ジュラ地方の高価な白ワイン、ヴァンジョーヌをなんと一本まるごと鍋の中に! PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

  • 大阪「ラ・フェット ひらまつ」の倉卓嗣による「ぼたんエビのマリネ シャルトリューズのグラニテ添え」。三日がかりで試作した料理を、最終日に全員で試食する PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

  • 平松宏之。経営から退き、人材育成などに力を注ぎたいと、ひらまつ総合研究所を設立した。「店はスタッフやお客さまのためにも続いてほしいけれど、僕の料理は引き継がれなくていい。料理とは一代限りのものだからね」 PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

  • 合宿のルールのひとつは朝昼晩の食卓を全員で囲むこと。まかない作りは本店の若いスタッフたちの仕事だ。「食事を一緒にすることで自然に会話が生まれます。食卓を囲む楽しさをお客さまへ伝える立場として、そのことをスタッフに体感してほしい」(大樹) PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

  • 広い厨房のあちこちで、大樹や各店の料理長たちが料理を指導するシーンも。広尾本店のスタッフたちは、フランス料理の厨房ではなかなかお目にかかれないハモの骨切りを体験中。日本料理の技を取得するため、真剣な表情で代わるがわるトライ PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

  • ピカピカに磨き上げられ、清潔感漂う厨房。素人には使いこなせそうにない大型のデジタル器具やプロ仕様の調理道具など広尾本店と同様の設備がそろう。大勢の料理人が、みな手を休めることなく、それぞれのテーマに取り組む PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

The New York Times Style Magazine

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