01 リリー・オブライエンさんのルバーブジャム

ロンドン在住のジャム作りの名人・リリーさんのルバーブジャムは絶品と評判。その秘密のレシピをこっそり教えてもらった。

　自然の恵みをぎゅっと詰め込んだ豊かな甘みとフレーバーに、誰もが笑顔になる「London Borough of Jam」のジャム。手作りにこだわるリリーさんは「何よりも素材そのものの味が真っ先に口の中に広がるジャムでないとね。だからフルーツや野菜は旬のものを。ヨークシャー州の限られた地域の屋内で作られたルバーブは、この時期だけのとても特別なもの。屋外で採れるものよりほどよく酸味はあるけれど繊細な味で、淡いピンク色もきれいでしょ」とうれしそうに語る。今回はシンプルに何も加えずに作ったけれど、カルダモンやローズウォーターを加えてアレンジを楽しむことも。「ほんのり甘酸っぱい独特の風味はルバーブならでは。ビスケットでサンドしてジャミー・ドジャーズにすれば見た目も可愛いお茶菓子に。シンプルにギリシャヨーグルトと一緒に食べるのも私のお気に入り」

Profile

Lillie O’Brien。オーストラリア出身。ロンドンの人気レストラン「セント・ジョン」でペストリーシェフを務めたあと、2011年、「London Borough of Jam」をスタート。イーストロンドンにある小さなお店は、週末だけのオープン。来年には初のレシピ本が出版される予定。日本ではwww.tea-treats.comでジャムの販売も。 http://www.londonboroughofjam.com

［材料］（約1ℓ分）

ルバーブ 1㎏
グラニュー糖（できれば未精製） 600ｇ
レモン汁 1個分

［作り方］

1 ルバーブは葉を落としてさっと洗い、茎を2㎝の長さにカットする。銅製かホウロウ製の鍋に入れ、水100㎖を加える。
2 鍋を中火にかけ、ルバーブが柔らかくなるまで、鍋底に焦げつかないように木べらで混ぜながらゆっくりと煮る。グラニュー糖、レモン汁を加え、混ぜながらさらに約8分煮つめる。焦げそうになったら火加減を弱める。
3 火を止めて5分ほど休ませる。その間、こまめに混ぜて気泡を消すと色が鮮やかに。温かいうちに瓶に移し、ふたをして逆さまに15分置く。

［材料］（作りやすい量）

薄力粉 250ｇ
ベーキングパウダー 大さじ1
塩 ひとつまみ
無塩バター 115ｇ
グラニュー糖 100ｇ
卵 1個
卵黄 1個分

［作り方］

1 室温に戻しておいたバターをボウルに入れ、グラニュー糖を加えてハンドミキサーで柔らかくなるまで混ぜる。
2 全卵と卵黄を合わせて1に加え、なじむまでよく混ぜる。
3 ふるいにかけた薄力粉とベーキングパウダー、塩を2に加え、手で生地がなじむまでこねる。ラップに包み、1時間ほど冷蔵庫で休ませる。
4 生地がつかないように軽く粉（分量外）をふった作業台の上で、麺棒を使い、生地を約3〜4㎜の厚さまでのばす。直径6㎝の花型で型抜きし、そのうち半数は、中央にさらに小さな穴を抜く。
5 オーブンシートを敷いた天板に並べ、160℃に予熱したオーブンで約10分焼く。天板の奥と手前を入れ替えてさらに5分焼く。白っぽく仕上げたいので、焼き色がつきすぎないように注意。ワイヤーラックに並べ冷ます。
6 ビスケットの中央にジャムをのせ、穴を抜いたビスケットでサンドする。

イギリスの伝統的なお菓子であるジャミー・ドジャーズは、いわゆるビスケットのジャムサンド。ショートブレッドより軽めの食感のリリーさんのビスケットに、甘酸っぱいルバーブジャムは好相性。

SOURCE：SPUR 2017年6月号「しあわせは瓶の中に 小さなジャムの宇宙」
photography:Aya Sekine　 edit:Shiho Amano