03 田中博子さんの文旦のキルシュ入りジャム

アルザスのジャム職人、フェルベールさんのもとで学んだ田中さんが柑橘系のジャムのコツを伝授

　日本にもファンの多いアルザスのジャム職人クリスティーヌ・フェルベールさんのもとでジャムやお菓子作りを学んだ田中さん。「今の時期はいちごや柑橘のジャムをよく作ります。地元の福岡も柑橘の宝庫ですが、最近気に入っているのは高知の文旦。さっぱりした甘さで、アルザス名産のキルシュとよく合います」。同じ柑橘系のジャムでも種類によって作り方は変わるそう。「文旦は白いワタもおいしいので半分くらい残します。実は果汁が少ないので、煮るために別に果汁が必要。文旦の代わりに、味が近いグレープフルーツでもいいですよ。グラニュー糖を数回に分けて加えたり、途中で一晩置いて浸透させるのはアルザスで学んだ方法です」。仕上げのキルシュはアルコールが苦手なら飛ばしてもいいけれど、「しっかり残すと、文旦と一緒にお酒の風味も楽しめますよ」。

Profile

パティスリークリエーター。福岡にて製菓教室「クレアパ」主宰。イベントや出張レッスン、ジャムの販売などを積極的に行う。近著に『ジャムの本』（東京書籍）がある。

［材料］（約1ℓ分）

文旦約2個
　皮 500ｇ分
　実 500ｇ分
果汁（文旦またはグレープフルーツ） 200㎖
グラニュー糖 720ｇ（皮と実と果汁の合計の重さに対し60％量が目安）
キルシュ 大さじ2
※瓶は110℃のオーブンで20分熱して殺菌し、ふたはアルコールスプレーで殺菌しておく。

［作り方］

1 文旦は皮と実に分ける。実は薄皮や筋が残らないように取り除き、正味500ｇ用意する。
2 皮の内側の白いワタは半分くらい取り除く。
3 2の皮をたっぷりの水とともに鍋に入れ、火にかける。沸騰して15分たったら湯を捨てる。もう一度鍋に水を入れて火にかけ、沸騰して30分ほど煮て、湯を捨てる。
4 再度鍋に水を入れて15分ほど煮、皮に竹串をさして柔らかくなっていたらザルに上げて水を切り、千切りにする。これを正味500ｇ用意し、1 の実、果汁とともに鍋に入れる。
5 分量のグラニュー糖のうち320ｇを鍋に加え、中火にかけて、木べらでかき混ぜつつふたをしながら煮る。実が完全にくずれ、全体がふっくらとして沸騰したら火を止める（このときふたをしたまま、蒸らしてもよい）。
6 耐熱容器に移し、表面にラップをぴったり張って一晩置く。
7 6を鍋に戻し入れ、グラニュー糖200ｇを加えて中火にかける。全体にとろみがついてきたら残りのグラニュー糖を加える。再度とろみがついてきたら最後にキルシュを加え、でき上がり。
8 熱いうちに瓶に詰め、瓶のふちをスポンジ等で拭いてふたを閉める。瓶が熱いうちに湯でさっと洗い、ふきんで拭いたら、逆さまにして完全に冷めるまで置いておく。

［材料］（5×7㎝・約12個分）

卵白 80ｇ
グラニュー糖 80ｇ
プレーンヨーグルト 約1パック（400ｇ程度）
文旦のキルシュ入りジャム 適宜

［作り方］

1 メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れて軽くほぐし、分量のグラニュー糖から大さじ1を加え、ハンドミキサーで泡立てる。跡がうっすら残るくらい泡が立ったら、残りのグラニュー糖の半量を加えさらに泡立てる。柔らかな角が立つくらいになったら残りのグラニュー糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作る。星形口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板の上にらせん状に絞る。110℃に予熱したオーブンで約3時間焼く。オーブンシートからはずし、すぐに乾燥剤と一緒に密閉容器に入れて冷まし、密閉保存する。
2 ザルやコーヒードリッパーにコーヒーフィルターをセットし、ヨーグルトを入れて、冷蔵庫の中で3時間くらい水気を切る。
3 器に 2 の水切りヨーグルトとジャムを盛り、メレンゲを添える。

「アルザスで知ったスイスのデザート。本来はクレーム・エペスという発酵クリームを使うのですが、代わりに手軽な水切りヨーグルトで。メレンゲは湿気りやすいので、しっかり密閉して保存してください」

SOURCE：SPUR 2017年6月号「しあわせは瓶の中に 小さなジャムの宇宙」
photography:Nao Shimizu　 edit:Kaori Okuda