世界の美食家たちを魅了するペルーの名店がプロデュース。ガストロノミーレストラン「マス」、東京・紀尾井町にオープン

南米を代表するペルー・リマのレストラン「セントラル」のシェフでディレクターのヴィルヒリオ・マルティネスと、彼が主宰する研究機関「マテル・イニシアティバ」による新たなレストラン「マス」が東京・紀尾井町にオープン。ペルーの生物多様性を表現した料理に、美食家たちの熱い注目が集まっている。

南米を代表するペルー・リマのレストラン「セントラル」のシェフでディレクターのヴィルヒリオ・マルティネスと、彼が主宰する研究機関、マテル・イニシアティバによる新たなレストラン「マス」が東京・紀尾井町にオープンした。

「セントラル」は2022年に「世界のベストレストラン50」で第2位、「南米のベストレストラン50」で第1位を獲得。世界中の美食家たちが「セントラル」で食事するためにリマを訪れるほどの人気ぶりで知られている。マルティネスらの活動はネットフリックスの人気シリーズ『シェフのテーブル』の第3シーズンでも紹介されているので、ご存じの方も多いだろう。共に働く妻のピア・レオンのレストラン「コイエ」も2021年に「世界で最も美しいレストラン40」に選ばれるなど、彼らの活動は常に注目を集めている。

あああああ — 左から5番目がヴィルヒリオ・マルティネス。「マテル・イニシアティバ」は継続的かつ持続可能な雇用と教育の機会を通じて、農村地域の社会経済発展にプラスの影響を及ぼしている。

マルティネスは2018年、クスコの高地にあるインカ帝国のモライ遺跡のすぐ横に、海抜3500ｍのエコシステムを体験できるレストラン兼研究所「ミル」をオープン。また、妹のマレーナ・マルティネスとともにNGO「マテル・イニシアティバ」も設立、“Afuera Hay Más（外にはもっとたくさんのものがある）”をモットーに、植物学者、人類学者、芸術家、言語学者、脳神経外科医など、多様で包括的な視点を持つ学際的なメンバーとともに、ペルーの多様な生態系を研究するために全国で調査を行っている。彼のクリエイティブな料理には、そんな調査や研究の成果が反映されているのだ。

マルティネスは日本をインスピレーション源と捉えており、また自然を尊重し、多種多様な食材を用いる日本の文化に自身の食への信念との共通点を感じているのだという。今回紀尾井町にオープンしたレストラン「マス」は、マルティネスが日本のシェフや食の関係者と築き上げてきた繋がりをきっかけに立ち上げられた、「マテル・イニシアティバ」による新たなプロジェクトの拠点となる。

「マス」はディナーのみの営業で、約9品のデグスタシオンメニューを提供。ペルーの生物多様性と自然を表現したガストロノミー体験ができる。ヘッドシェフを務めるのは、「マテル・イニシアティバ」のメンバーで、「セントラル」のクリエイティブプログラムを担当、世界各地で開催される美食イベントでもマルティネスのパートナーとして活躍してきたサンティアゴ・フェルナンデス。「マス」を通じて、「マテル・イニシアティバ」のフィロソフィーを日本にも広めていこうとしている。

料理だけでなく器も彼らの表現のひとつ。写真はペルーの陶芸家、セルヒオ・ムルガの作品。

「マス」ではペルーの異なる⾼度が織りなす9つの⾵景と⽣態系を表現した「VERTICAL EXPERIENCE（9つの異なる高度の旅）」と「VEGETABLE VERTICAL WORLD（9つの異なる高度を持つ野菜のメニュー）」の2つのコースを提供。料理に合わせて、「マテル・イニシアティバ」で開発したリキュールなどを使ったカクテルから始まり、南米や世界各地のワインなどで構成される「MAZ PAIRING」や、ノンアルコールペアリングなども用意されているので、併せて楽しんで。