【菊谷 大塚別亭】産地だけでなく、つなぎの割合や打ってからの寝かせ時間による蕎麦の食べ比べは感性を刺激する。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【菊谷 大塚別亭】酒を恋しくさせる蕎麦前の一品。会津の馬刺し。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【菊谷 大塚別亭】TEL:03(3918)3462※問い合わせは巣鴨本店。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【はし本】低温調理で加熱してから表面をカリッと焼き上げた蒲の穂焼き。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【はし本】柔らかくする一歩手前の蒸しと焼き方、甘辛さが決まったタレ、ご飯のほどよい硬さが生きるうな重。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
筆者のマッキー牧元氏
【はし本】TEL:03(3271)8888※コースの予約は前日正午まで。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【てんぷら前平】サクッとした衣と新感覚の天ぷらネタの出会いが美しい。小柱を芽ねぎと合わせ、海苔で巻いて揚げた逸品の芽ねぎ小柱。レアな小柱の甘みが引き立つ。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【てんぷら前平】太い甘みが染み出る紫人参。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【てんぷら前平】TEL:03(6435)1996※完全予約制。おまかせ¥18,000のみ。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【菊谷 大塚別亭】産地だけでなく、つなぎの割合や打ってからの寝かせ時間による蕎麦の食べ比べは感性を刺激する。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【菊谷 大塚別亭】酒を恋しくさせる蕎麦前の一品。会津の馬刺し。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【菊谷 大塚別亭】TEL:03(3918)3462※問い合わせは巣鴨本店。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【はし本】低温調理で加熱してから表面をカリッと焼き上げた蒲の穂焼き。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【はし本】柔らかくする一歩手前の蒸しと焼き方、甘辛さが決まったタレ、ご飯のほどよい硬さが生きるうな重。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
筆者のマッキー牧元氏
【はし本】TEL:03(3271)8888※コースの予約は前日正午まで。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【てんぷら前平】サクッとした衣と新感覚の天ぷらネタの出会いが美しい。小柱を芽ねぎと合わせ、海苔で巻いて揚げた逸品の芽ねぎ小柱。レアな小柱の甘みが引き立つ。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【てんぷら前平】太い甘みが染み出る紫人参。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
【てんぷら前平】TEL:03(6435)1996※完全予約制。おまかせ¥18,000のみ。PHOTOGRAPH BY SHIGERU OHTSUKI
伝統ある「江戸前料理」が今、新しい局面を迎えている。伝統的な仕事に技と工夫を加えた寿司、蕎麦、鰻、天ぷら。その注目すべき唯一無二の美味4軒を、“タベアルキスト”マッキー牧元がガイドする
寿司、蕎麦、鰻に天ぷらは、東京が誇る食文化である。いずれも江戸時代後期にいわゆる“仕事”が確立し、全国に広がっていった。当然、東京には数多く名店がある。今、そんな状況をより面白くしているのは、「新・江戸前」と呼びたい、新たな仕事を加えた店である。知恵と工夫、技が至福へと導く各店を紹介しよう。江戸前という言葉でまず思い浮かぶのは寿司であろう。今や全国から最高品質の魚介が集結し、鮮度が要求されるものと、寝かせておいしくなっていくものが区別されるようになったが、その考えをさらに推し進めたのが「すし 㐂邑（きむら）」である。
店主の木村康司さんは、今まで誰もやっていなかった「魚の熟成」という仕事を始めたのである。血抜きをし、内臓をとって密封。魚種や状態を見て熟成日数を決める。周りをどれくらい削るか見極め、赤酢に合うネタを作り出す。初めて食べた驚きは忘れない。鰯やカンパチ、鯖など、知っている魚が味わいをぐっと深め、色香を灯していた。それが赤酢の酢飯と美しく共鳴する。脂がきれいに抜けてなめらかさが増し、貴婦人の品を漂わすカンパチ。磯臭さが消えて酢飯と抱き合いながらうま味を膨らませる、イサキ。繊維などなきかのようにしなやかで、濃密な味に笑う、皮付き鰯。
1カ月熟成のカンパチ、2週間のシマアジとイサキ
鮑と、10日間熟成の鰯
どの魚も、既存の常識と既知の味わいを超えている。誰にでもできる仕事ではない。個体差を見極め、熟成期間と方法を何年も試行錯誤してきた結実である。余分な雑味を抜き、真の味を引き出す。木村さんの誠実と魚への敬意が生んだ、新しい味の天体である。
すし 㐂邑 公式サイト 予約専用サイト
SOURCE:「Edo Dining Renaissance 」By T JAPAN New York Times Style Magazine BY MACKY MAKIMOTO, PHOTOGRAPHS BY SHIGERU OHTSUKI SEPTEMBER 27, 2018
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