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2023.11.13

今、最も注目のガストロノミーレストラン「CYCLE」。3つ星で世界１位のシェフ、マウロ・コラグレコの店が東京にオープン！自然の美しさや循環するエネルギーを美食にこめて

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自然のライフサイクルにあわせられた、見た目も美しく驚きを与えるタパス。根（誕生）はラードを巻き、黒ニンニクとタイムで香り付けしたクリスピーな牛蒡、葉（成長）は牡蠣のクリーム・焼いた牡蠣・エストラゴンの入ったカレー風味の丸いコロッケ、花（再生）は炙りシメ鯖りんごとエシャロットのクリームを添えて、実・種（再誕生）は栗の甘くないフィナンシェを４品で「CYCLE」表す。

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コラグレコ（右）と、「CYCLE」のヘッドシェフを務める宮本悠平（中）、国内外の人気店に魚を卸す「さかな人」の長谷川大樹（左）。コラグレコの来日時には2人で生産者のもとに足を運ぶ。

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小菓子も根（誕生を意味する根・球根であるオニオンを使ったパート・ド・フリュイ）、葉（季節の葉とチョコレート）、花（ラベンダーの花とピスタチオの香りのフィナンシェ）、種子・実（ピーナツに味噌を加えたキャラメルをホワイトチョコレートで落花生の形に）のアプローチ。自然のエネルギーが感じられる。

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塩竈焼きしたビーツを調味料は使わず、生クリームのコクや風味とキャビアの塩味だけで味わう。コラグレコのシグネチャーの中の一品。

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分け合うパンも、「CYCLE」ならでは。コラグレコが幼少期、アルゼンチンの祖父母の家で集まった際の夕食時に食べていたものだそう。ここでしか味わえない素朴で炭が香る美味しいパン。南フランスのオリーブオイルをつけながら楽しむ。

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セリのエマルジョン、貝のラグー、むかご。最後にのせられる揚げた根まで、セリをまるごと味わう一品。そばの実のプラリネなど様々な食感が楽しめる。

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奥出雲薔薇園から届いたバラと同じバラ科のりんご、蝦夷鹿を旨味たっぷりに華やかに味わう。

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「神代木」を使ったインテリアからも自然の力が感じられる。壁面の左官仕事にも注目を。

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その日のメニューで使う野菜の皮や切り落としを使ったウエルカムブイヨン。秋は季節の香りとして、金木犀と柚子が加えられている。次なるスターターを期待させる味わいだ。

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