日本料理と美しい作法を再発見！ 【八雲茶寮】が伝統ある精進料理を現代的に解釈した「季節の精進料理」をスタート

閑静な住宅街の中にある昭和の邸宅を、亭主を務めるSIMPLICITYの緒方慎一郎自ら改装をディレクションした美しい空間で、“食”と“職”による文化発信を行ってきた八雲茶寮。これまでも四季折々の自然の恵みを使い、日本の食文化を現代に伝える活動を続けてきたが、このたび、野菜本来の美味しさを存分に引き出し、心身をととのえる精進料理も手がけることになった。

鎌倉時代に宋より禅宗とともに伝わった精進料理は、仏教の戒律に基づき、動物性食品だけでなくにんにくや葱、ニラなどの五葷 （ごくん／臭いが強く刺激のある野菜）も避けるもので、和食の原点と呼ばれている。一方、江戸時代に隠元禅師が煎茶とともに伝えた精進料理は、油を用いた揚げ物や炒め物、葛でとろみをつけた濃厚な味わいの料理を大皿で供するもので、普茶料理と呼ばれるもの。今回は動物性食品を使わない精進料理の伝統を守りつつ、五葷の香味は生かし、普茶料理の手法も使いながら、揚げ物やお酒も合わせていただける現代的な食養生に合う形にしている。

現在提供中の「季節の精進料理」、コースの最初に出てくるのは折浜の天然真昆布の出汁。続くお椀は精進出汁でいただく胡麻豆腐だ。香ばしさを引き出すため胡麻を煎って使い、練り上げていく。もっちりとした食感ととろけるような滑らかな舌触り、そして胡麻の濃厚な味わいに満たされる。

精進百珍は、旬の野菜を蒸し物や焼き物、和え物、揚げ物、煮物など多彩な趣向で仕立てたもの。「七草と金柑の白和え」や「海老芋の蒸し焼き」、「金時人参のかぶら寿し」「葛そうめんの柴漬け和え」「南高梅の天麩羅」「高野豆腐とひじきの炊き合わせ」「きのこ朴葉味噌焼き」と、美しくも滋味深い料理が並ぶ。それぞれとりわけていただくので、食を囲む和やかなムードにもなる。また、お麩などはグルテンフリーに配慮して、米粉で特別に作ってもらっているそうだ。

続いて、野菜をごま油で炒め、味を調えてから葛粉でとろみを付けて仕上げる代表的な普茶料理「雲片」（うんぺん）が。「雲片」は野菜の切れ端を使い、大地の恵みをひとつも無駄にせず、残さずいただくという作法だが、これがまた野菜の旨みを感じ、しみじみとしておいしい。

そして終盤の四つ椀（ご飯と味噌汁）は、八寸「鰻もどき」や和え物とともに。精進料理のしきたりに従い、四つ椀には香の物と豆茶がついてくるので、ご飯を食べ終わったら飯椀に豆茶を入れ、香の物や箸で汚れを拭って綺麗にしてから最後の一滴まで飲み干すこと。残さずきれいにいただくという精進料理の大切な作法のひとつを体感してみると清々しい気持ちになるはずだ。もちろん、香水など強い香りのするものをつけて行くことも控えたい。

最後に季節の和菓子とお薄がいただける。食後は自然の恵みは本当においしいと感謝し実感する。さらに食べることで命と向き合い、授かったものを返すなど、日頃忘れがちな大切なものを得て、身も心も清められるような感覚が得られるはずだ。

八雲茶寮
住所：東京都目黒区八雲3-4-7
営業時間：9:00〜16:00　※「季節の精進料理」は12:00〜14:00（L.O.）のみ
定休日：日・月曜
※要予約
電話：03-5731-1620
https://yakumosaryo.jp/