【アルマーニ / リストランテ】日本47都道府県を巡る新プロジェクト「47 Roots」がスタート

「47 Roots」の背景にあるのは、無駄を省いて必要なものだけを選び抜き、その美しさを丁寧に整えることで、時代を超える価値を生み出すというジョルジオ アルマーニの哲学。エグゼクティブシェフのブルノ・昼間は、それぞれの土地の食材と食文化を再解釈し、生産者への敬意と愛情を込めて、伝統的なイタリアンと調和させながら、シンプルでエレガントなコースへと仕立てていく。

第一章の舞台は、かつてブルノシェフが暮らしたことのある愛媛県。瀬戸内の温暖な気候、海と柑橘、素材を活かす食文化には、イタリアのそれとの共通項がある。コースの始まりは、シェフが80歳を超える地元の料理人に作ってもらった郷土料理に着想を得た「アミューズ  - 継承 -」。愛媛県産の媛っこ地鶏を使ったコンソメに、「地とうきび（トウモロコシ）」の粉末「はなこ」の旨味を重ねたスープに、ひきわりの「地とうきび」から仕立てた自家製パスタを合わせてある。

「トリッパ サラダ」はイタリアの伝統料理「トリッパ・イン・インサラータ」に着想を得た一皿。愛媛県産のトリッパはイタリア産ビネガーと今治産オリーブオイルでマリネしたのち、90℃で16時間かけてスチーム調理している。マスタードリーフの辛味がアクセントになり、新しいトリッパの魅力に開眼する。ポロねぎや胡瓜などのマリネ野菜も軽やかだ。

「ソラマメ ペコリーノ」はトスカーナではこの季節の取り合わせとしておなじみの「ファーヴェ・エ・ペコリーノ」をより繊細にアップデートしたもの。トスカーナ産とローマ産のペコリーノチーズをブレンドしたものを自家製ボットーネに詰め、そら豆のソースを重ねた、チーズのコクと豆の春を感じる爽やかな香りと甘みのバランスが絶妙な一皿となっている。

続く「タチウオ カチュッコ ソース」はトスカーナの伝統的な魚介煮込みを、土地の食材のみで再解釈したもの。愛媛県産の太刀魚は中央の骨を丁寧に取り除いたのち、身を再構築し、炭火で繊細に火入れ。ソースは地元産の岩魚を用いたもの。付け合わせには同じく炭火で焼いたスナップエンドウが。メインの「アカウシ グリーンアスパラガス」は愛媛県産あか牛のサーロインに、同じく地元で育ったグリーンアスパラガスを合わせたもの。アスパラガスはライスペーパーで包み、米粉をつけて揚げてクリスピーな歯触りに。牛骨から丁寧に引き出した旨味にマルサラワインを重ねたソースが、全体を見事にまとめあげている。

プレデザートは愛媛県産の苺の果実感とみずみずしさが際立つようソルベに仕立てた「苺」。桜のグラニテが、ほのかに香る桜が苺の甘酸っぱさをやさしく引き立てる。そしてメインデザートの「ブラッドオレンジ」は、愛媛県産ブラッドオレンジを主軸に、ブラッドオレンジ梅酒のジュレ、マスカルポーネとクリームチーズを合わせたチーズケーキ。ブラッドオレンジをイメージした飴のチュイルを添え、繊細な甘みと軽やかな食感をプラス。

土地の記憶とアルマーニが貫いてきた信念を、美しい料理へと昇華させて物語を紡ぐ「47 Roots」。まずは愛媛とイタリアの食文化が出合うことで生まれる、新たな魅力に触れてみて。

「47 Roots」
提供期間：2026年3月17日（火）〜6月7日（日）
料金：OMAKASE LUNCH / DINNER ¥19,000、¥29,000（税込・サービス料別）
予約専用電話番号：050-3605-5555
※仕入れ状況により内容が一部変更となる場合あり／コースにより費用が異なるため、詳細は予約サイトを確認のこと

アルマーニ / リストランテ
住所：東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階＆11階
営業時間：火〜土曜 ランチ 11:30〜15:00（14:00L.O.) ／ディナー 18:00〜23:00（20:00L.O.)、※日曜 10階 11:30〜15:00（14:00L.O.）／11 階 11:30〜17:30（15:30L.O）
定休⽇：⽉曜
電話番号：03-6274-7005
https://www.armani.com/ja-jp/armani-restaurant/experience/armani-ristorante-tokyo-ginza/