2022.12.18

酸味と旨味の天才、オランダのミシュラン3つ星シェフがアジア初上陸！横浜北仲ノットに絶景レストラン「SMAAK」オープン

オランダのミシュラン3つ星レストラン「De Leest」率いたことで知られ、現在の西ヨーロッパのガストロノミーを牽引するシェフとして知られるヤコブ・ヤン・ボエルマ。遂に横浜・馬車道の新ランドマーク、横浜北仲ノット46階に「SMAAK」をオープン。

オランダのミシュラン3つ星シェフ、ヤコブ・ヤン・ボエルマがアジア初上陸。豊かな日本の食材を使ったイノヴェイティヴな料理が楽しめるレストラン「SMAAK」を、横浜・馬車道の新ランドマーク、横浜北仲ノット46階にオープンさせた。

酸味と旨味の天才、オランダのミシュラン3の画像_1 — アミューズとして登場するのは味噌と醤油が香るウニのタルトレット！ガツンとくる衝撃的な味で、その後が楽しみになる一品。

ボエルマは1972年生まれ。2002年の夏、彼のパートナーでソムリエのキム・ベルドマンと「De Leest」（〜2019年）をオープン。わずか6か月でミシュラン1つ星、2007年に2つ星、2013年にはオランダで4番目の3つ星レストランとなった。ボエルマは現在もアムステルダムの「White Room」、アントワープの「Restaurant Fine Fleur」などのレストランをプロデュースしながら、世界各国のイベントでも活躍している。

酸味と旨味の天才、オランダのミシュラン3の画像_2 — フレッシュやゼリーのきゅうりなどがサバとベストマッチ。“酸味”と“旨味”の組み合わせはボエルマが得意とするところ。

オランダの料理文化を大切にしつつ、スカンジナビアやスペインをはじめ、ヨーロッパの調理技術やアジアのスパイスなど、さまざまな料理のアプローチや技術を学び、常にベストと思われるものを柔軟に取り入れてきたボエルマ。食材の質を重視し、その魅力を引き出すことに定評のあるボエルマは、初めて日本を訪れた時からその食材に魅了されてきたという。また、出汁に出会い、料理の内容に応じて様々な出汁を使い分け、通称“ヤコブ出汁”なるものも誕生させた。

酸味と旨味の天才、オランダのミシュラン3の画像_3 — マッシュポテトの上には発酵藻類が。見目麗しいメニューの数々には、ボエルマが学んださまざまな料理のアプローチや技術が反映されている。

「SMAAK」で提供されるのは、ボエルマの得意とする“酸味”と“旨味”の多層的な組み合わせをふんだんに取り⼊れたコース。ヘッドシェフとして厨房を取り仕切るのは、オランダ出身で、世界の富裕層が集まるアルバの高級レストランで料理長を歴任後、アメリカ、スイスなどでも活躍してきたロブ・ノッレ。ボエルマの料理哲学を選び抜かれた日本の食材で表現していく。