【エースホテル京都】レストラン「KŌSA」が14代続く樋口農園の京野菜を使いファーム・トゥ・テーブルを実施。3月初旬より、春メニューで再スタート！

14代続く樋口農園の京野菜の恵を味わうコース

京野菜を直送するファームは、400年以上にわたり代々農業を営み、その伝統を受け継いでいる樋口農園。一般市場にはほとんど出回らないもので、料理店で使用されるほか、「京野菜時待ち食」の直売所や一部の生協でのみ販売されるという希少で旬なものをメインに「KŌSA」で味わうことができる。

サスティナブルなファーム・トゥ・テーブル

料理の監修は、ロサンゼルス出身で東京・目黒で人気のレストラン「LOCALE（ロカール）」のシェフオーナーであるケイティ・コール。目黒で実践しているファーム・トゥ・テーブルを「KŌSA」でも実践。京都を中心に関西の生産者から直接取り寄せた食材を使用し、食材のすべてを使い切るというサステナブルなスタイルで提供する。

春のディナー新メニューは８皿で構成。スタートは燻製の香り豊かな目に美しいフレッシュな春野菜をいただく一品。「燻製豆乳、ラディッシュ、うすいエンドウ豆」

続く２皿目は春野菜のワイルドな芽吹きを味わえる。カリカリッとしたアンチョビパン粉がアクセントとなって、次なるメインへの期待と食欲が刺激される。まずはそのままソテーされた香ばしい菜の花をアンチョビの香りと楽しんで。次にリコッタチーズをたっぷり載せてハーモニーを味わって。驚くほど鮮やかな赤かぶはオレンジジュースでマリネされていて、優しい酸味。「菜の花、フレッシュリコッタ、アンチョビパン粉、レモンの皮」

脂がのった春ブリに、甘酸っぱいキンカンがさっぱりとマッチ。玉ねぎの甘みが優しい。「ブリ、キンカンのアグロドルチェ、新玉ねぎのピューレ、松の実、ケッパー」

京人参の甘みが丸ごと楽しめる濃厚なスープ。カレースパイスが甘みのコントラストになり、スプーンを進ませる。人参の葉もペーストにして、全てをいただくコンセプト通り全てをいただく。「にんじんスープ、マドラススパイス、にんじんの葉のピスト」

表面をカリッと焼き上げた九条ネギのフォカッチャ。香ばしさとネギの甘みがベストマッチ。シチリアオリーブオイルとともに。

皮はパリッと中はふわっとしたスズキの淡白な味わいに生海苔のプールブランがよく合う。３種の京野菜が味が力強くおいしい。　「スズキ、海藻のブールブラン、ジャガイモ、インゲン、ほうれん草、ローストトマト」

黒毛和牛のステーキは上品な甘い香りで食欲を掻き立て、古代米のリゾットとピッタリな一皿。アスパラガスを２種類楽しめるというゴールデンディッュ。レインボーライス（１２種類の古代米）を使ったリゾット「黒毛和牛、2種のアスパラガスのリゾット、わさび菜」

デザートは柑橘の香りが楽しめるしっとりしたパウンドケーキ。京都のいちごで作られたソースとクリームともよく合う。「オリーブオイルの柑橘ケーキ、イチゴ、バニラカスタード」

コースを監修したケイティ・コールは笑顔が素敵なハッピーオーラ漂う明るいシェフ。サンフランシスコの「ル・コルドン・ブルー」で料理を学び、ミシュラン１つ星「ステート・バード・プロビジョンズ」「SPQR」やサンフランシスコの有名店「Scott Howard」などのレストラン経験を経て2013年10月にサンフランシスコより来日。中目黒にレストラン「LOCALE（ロカール）」をオープンした。今年はお店から12歩くらいで到着するすぐそばにナチュラルワインのお店を出す予定とか。

400年以上に渡り代々京野菜を作る農家「樋口農園」の14代目となる樋口昌孝さん。100年以上続く京都の伝統野菜である聖護院大根、鷹峯とうがらし、鷹峯ねぎ、鹿ケ谷かぼちゃなどの種や栽培方法を受け継ぎ守り、本物の京野菜を作り続けている。

京都ならではの和の食材をいかしたメニューはもちろん、ジンジャーたっぷりの自家製モクテルや「伊根満開」などの地酒、各国のナチュラルワインなども注目すべき「KOSA」。復活のニュースはすでにフーディーにも話題なので、ぜひ足を運んで京野菜や日本の食材の豊かさをたっぷりと味わいたい。

KŌSA（コウサ）

場所：京都府京都市中京区車屋町245-2（エースホテル京都 3階）
電話：075-229-9005 要予約
時間：月曜〜日曜 11:30〜15:00 (LO 14:30)　/ Lunch 月曜〜日曜 17:30～22:00  / Dinner （LO 21:30, コースLO 21:00）
座席数：計118席（メイン・ダイニング90席、プライベート・ダイニング#1- 14席、プライベート・ダイニング#2- 6席、バーカウンター8席）https://www.kosakyoto.com/