【最終回】長尾智子さんが教える、沖縄の郷土料理「菜飯」のレシピ

だしを取る。昆布を鍋に入れて水2ℓを注ぎ、20分ほど置く。弱めの中火にかけ、煮立ってきたらかつお節を加えて火を弱め、豚肉を加えて2～3分静かに煮て火を止める。豚肉を取り出し、だしを濾す。豚肉は軽く塩をまぶしてラップをかけておく。干ししいたけはボウルに入れ、ぬるま湯をかけてラップをしておく（戻し汁も取っておく）。

にんじんは斜めに薄切りにしてから、千切りする。油揚げはざるにのせ、湯を回しかけて水気を切り、細切りにする。春菊はさっとゆでて冷水に取り、3等分して茎の太い部分は薄切りにし、水気を軽く絞る。戻した干ししいたけは軸を外して細切りにし、戻し汁100㎖を①のだしに加え、かつお節と昆布を取り除く。

鍋に②のだしを200㎖ほど取り、てん菜糖、塩少々、しょうゆを加えて弱火にかける。にんじん、干ししいたけ、油揚げを入れ、なるべく混ざらないように静かに4〜5分煮て火を止め、煮汁から引き上げる。煮汁が残っていればだしに戻す。

錦糸卵を作る。ボウルに卵を割り入れ、塩ひとつまみを加えてよく溶きほぐす。フライパンを弱火で温め、油を引いてキッチンペーパーで拭き、溶き卵を適量流し入れる。フライパンを傾けて薄く広げ、焼き色がつかない程度に両面を焼いて取り出す。それを繰り返して全部焼いたらまな板に取り、2等分して細切りにする。

里芋は皮ごとゆで、金串を刺してすっと通ったら引き上げて粗熱を取る。皮をむいて2等分し、ごく軽く塩をふる。練りごまにシークヮーサーの果汁を搾り、しょうがの搾り汁も加えてよく混ぜる。②のだしを温め、塩少々加えて味をととのえる。器に雑穀ご飯を中高に盛り、放射状に錦糸卵、干ししいたけ、にんじん、油揚げ、春菊を並べて盛り、温めただしをたっぷり回しかける。里芋と、食べやすく切った①の豚肉を器に盛り、ごまだれをかけて添える。