湯気
店主の田口雄一さんが教えてくれたのは、真鯛と菜の花のサラダと、ヤリイカとウドの炒め物。「主役は菜の花。ゆでたてを何もつけずに食べてみると、旬の味がわかり、味つけはごく控えめで十分と感じるはずです」。イカは、刺し身でも食べられるものを用意し、さっと火を通すのがポイントだという。「芽キャベツは焼きつけて。焦げ目もいいスパイスになります」
shop info
中野駅前での営業を経て2020年に移転リニューアル。田口さんのパートナー、memeさんが営むフラワーショップを併設する店はアトリエのような雰囲気で、フーディーからファッション関係者までファン多数。
東京都中野区本町4の5の18
070-3861-8300
営業時間：17時～21時30分LO
定休日：不定休
真鯛と菜の花のサラダ
旬の菜の花を味わう一皿に、ミニトマトで彩りを添えて。厚めに切った真鯛に、山椒パウダーとピーナッツがアクセント。
材料（2人分）
真鯛 切り身 1冊
菜の花 2束
塩 適量
粉山椒 適量
米酢 大さじ1
胡麻油 大さじ1
ミニトマト 2個
太白胡麻油 少々
ピーナッツ 適量
作り方
❶ 真鯛を厚めに切り、軽く塩、粉山椒をふって2～3分置く。
❷ 菜の花をゆでる。湯が沸いたら茎の部分を先に浸し、しばらくしてから残りを入れると均一にゆで上がる。氷水に浸して色止めし、搾って水気を切る。
❸ ②をひと口大に切ってボウルに入れ、米酢、胡麻油の順に加えて和え、半分に切ったミニトマトを加えてさっと合わせる。
❹ ①を皿のまわりに並べ、真ん中に③を盛りつける。真鯛の上に太白胡麻油をたらし、砕いたピーナッツを添える。
ヤリイカとウドの炒め物
ねぎ、しょうが、唐辛子の香味が決め手。ウドは薄切りで柔らかなヤリイカと食感を揃え、素材の甘みを生かした薄味で。
材料（2～3人分）
ヤリイカ （刺し身用、スルメイカで代用可） 1杯
ウド 5～6㎝分
ねぎ 10㎝分
しょうが（みじん切り） 小さじ1
唐辛子 1本
芽キャベツ 3～4個
米油 適量
※調味料A
紹興酒 大さじ1
ナンプラー 小さじ1
オイスターソース 小さじ1
鶏ガラスープ （市販のもので可） 大さじ1
白胡椒（粉） 適量
使い方
❶ ヤリイカは下処理を行い2㎝幅程度に切り、紹興酒小さじ1（分量外）をかけ、軽くもむ。
❷ ウドは斜め半分に切り、立てて薄切りにする（三角形の薄切りを作る）。アクが気になる場合は2～3分、水にさらし水気を切っておく。
❸ ねぎは5㎜角に切り、芽キャベツは半割りにする。
❹ 鍋に米油をひいて火にかけて熱し、①のヤリイカをさっと炒めて皿に移しておく。
❺ ④の鍋に米油を加え火にかけて熱し、芽キャベツを炒める。ねぎ、しょうが、唐辛子を加えて香りが立ったら、ウドを加え、火が通るまで炒める。④のヤリイカを戻し入れ、調味料Aを加え、味をととのえる。
湯気 おすすめのヴァンナチュール
実はワインは苦手だった田口さんが、初めておいしいと感じたのがぬか漬けのようなうまみがあるナチュラルワイン。「中華は発酵食品や調味料を多く使うので、相性がいいと思いました。軽快な白や微発泡は、冷菜や素材の味を生かした炒め物と好相性。だし系のうまみがある赤は、麻婆豆腐などパンチのきいた料理からクリアなスープまで広く受け止めてくれます」
1 RED
ドメーヌ・デ・グロット「フォン ド テロワール」。フランス、ボージョレ地方で2001年からスタートした新進のワイナリー。ガメイ種100％。ワインにジュースを足して造られているため、味わいはフレッシュでジューシー
2 WHITE
フィリップ・デルメ「レ シュナン オン ボワ エ ラ キャラバンヌ パッス」。フランス、ロワール地方のシュナンブラン100％。自然酵母のみで樽で発酵させ、フィルターをかけず瓶詰めする白は、香りにも味わいにも複雑さがある
3 SPARKLING
シャトー・トゥール・デ・ジャドル「ブラン ペティアン ナチュレル」。フランス南西部、ベルジュラックで3代続くワイナリー。ソーヴィニヨンブラン、シュナンブランで造るペティアン（微発泡）は柑橘系の香り、酸味が爽やか
