いわしの酢漬け - 長尾智子の保存食レシピ【第3回】

 作って楽しく、食べておいしい。あると心強くて安心するもの。単なる時短や効率ではなく、季節を感じながら健やかな自分を持続させるための保存食、今月は白ワインのお供にしたくなるいわしの酢漬け。「新鮮ないわしを見つけたら、ぜひ試してほしい酢漬け。2〜3時間漬けただけのフレッシュな味も、数日たって酸味がしっかりきいたものもどちらもおいしい。三枚おろしにしたものなら下処理の手間がかからないので、たくさん仕込むときは便利ですよ」。漬け加減によって味わいががらりと変わり、その変化を楽しめるのも保存食ならでは。「玉ねぎは繊維に沿って薄切りにするとしゃきっと仕上がり、繊維を断ち切るようにするとしんなりするので、好みで変えても。いわしとセットで仕込んでおくと盛りつけも格好がつくし、料理として食べ合わせがよくて完成度が高まります。さらにトマトを加えてボリュームアップしても」。これからの季節、冷蔵庫にこの酢漬けセットがあれば、帰宅が楽しみになりそう。

材料(作りやすい分量)

いわし(開いたもの)
5尾
玉ねぎ
中1個
米酢
大さじ5
適宜
A
三温糖(または甜菜糖) 
大さじ1
米酢 
120㎖
レモン汁
  1/2個分
小さじ1

作り方

❶いわしは尾を落として縦に2等分し、背びれと腹側の小骨がついた部分を切り落として形を整える。バットなどに並べて塩少々を振り、米酢大さじ3を振りかけて10分程度おく。

❷玉ねぎは4等分して皮をむき、繊維に沿って薄切りにする。ボウルに入れ、米酢大さじ2、塩少々を加えて手でよくもみ込む。

❸Aの材料を混ぜ合わせておく。①のいわしを洗って水気を取り、皮をむく。バットか保存容器に並べ入れ、合わせたAをかけて冷蔵庫へ。2〜3時間漬ければ食べられる。いわし、玉ねぎともに冷蔵庫で1週間程度保存可。

 

漬けた玉ねぎといわしを器に盛り、みじん切りにしたパセリを散らす。オリーブ油を回しかけて粗塩を振り、軽くトーストしたパンとバターを添える。「仕上げのオリーブオイルは欠かせないので、香りのよいものを常備しておくこと。粗塩もあると味にコントラストがついておいしい」

PROFILE

ながお ともこ●フードコーディネーター。雑誌や書籍で活躍する傍ら、スープをテーマにオリジナルの器などを扱うオンラインストア、SOUPs(soup-s.shop/)を展開中。「SPUR6月号では『ベランダでアペロ』のレシピも担当。合わせてぜひ作ってみてください」
vegemania.com

SOURCE:SPUR 2021年6月号「長尾智子の保存食レシピ」
photography: Masahiro Sambe text: Kaori Okuda

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