大切な人と食べたい料理
「旅の楽しみのひとつは、知らなかった味に出合うこと」。現地の味を思い出したり、まだ見ぬ土地を想像しながら生まれたレシピが、旅情を刺激する。いつも食卓で非日常を味わおう。
プレ・ヤッサとは
ヤッサはセネガルの伝統的な郷土料理。肉や魚をレモンやライム、マスタードでマリネし、たっぷりの玉ねぎを使ったヤッサソースで煮込む。プレはフランス語で鶏肉のこと。肉の代わりに鱈やスズキなどの白身魚でもよく作られ、ポワソン（フランス語で魚）・ヤッサと呼ばれる。
プレ（プーレ）はフランス語で鶏肉、ヤッサはセネガルの玉ねぎのソースの名前。
「以前、パリでのこと。セネガルの友達から習ったというこの料理を、なぜかカメルーンの人にご馳走になったという思い出の味です」。ポイントはレモンやライムの酸味、マスタードに鶏肉をしっかりと漬け込むこと。ひと晩漬け込むことで、鶏肉にレモンやライムの爽やかな風味がつく。
「地域や家庭によっていろいろなアレンジがあるようで、鶏肉と玉ねぎをキャラメル状にこんがりさせたり、辛みをきかせたり。今回は私がパリで食べた印象をそのままレシピにしました」。柑橘の酸味やマスタードで、どことなくエキゾチックな風味に。玉ねぎの甘みと風味が溶け込んだおいしい煮汁には、少し硬めにぱらっと炊いた白いご飯がよく合う。
「セネガル料理とはいえ、フランスの煮込みのようだなと思っていたら、どうもフランス統治時代に生まれた様子。自分なりのアレンジを加えて、ぜひ定番のひと皿にしてください」
材料＆レシピ
セネガルのプレ・ヤッサ
骨つき鶏もも肉
中3本
玉ねぎ
大2個
レモン
3個
ライム
1個
白ワイン
60㎖
にんにく
1片
グリーンオリーブ
12～16個
マスタードパウダー
大さじ1～1.5
塩
適宜
オリーブオイル
約大さじ2
白米
2カップ
玉ねぎは2等分し、切り口を下にして薄切りする。骨つき鶏もも肉は関節に包丁を入れて2等分し、上もも（大きな部分）の骨の両側を切り離して3等分にする。下もも（細い部分）は片側を切り離して2つに分ける。バットに塩を軽くふり、鶏肉を並べ入れて全体に塩をふる。
白米はとぎ、米と同量の水に加減して、鍋または炊飯器で少し硬めに炊く。にんにくは薄切りして、芯を外しておく。
レモンは切り分けて果汁を搾る。ライムも同様に搾ってレモンの果汁と合わせ、白ワインも加えて混ぜておく。1の鶏肉をいったん取り出し、塩を拭き取って洗ったバットに戻す。鶏肉の上に玉ねぎとにんにくをのせ、全体にマスタードパウダーをふりかける。白ワインと合わせた果汁を上からふりかけ、全体を混ぜ合わせてなじませ、保存袋に入れて半日ほど冷蔵庫で寝かせる。
鍋にオリーブオイルを入れ、弱火にかける。温まってきたらトングで鶏肉を保存袋から取り出して鍋に入れる。中火で、途中上下を返しながら軽く焼き目がつく程度に焼き、残りの玉ねぎとにんにくを漬け汁ごと加える。グリーンオリーブも入れ、焦げつかないように弱めの火加減にし、鶏肉が柔らかくなって骨から離れやすくなるまで、蓋をして40分ほど煮込む。途中で様子を見て、煮汁が少なくなっていたら水を足しながら煮込む。
鶏肉が柔らかく煮えたら、煮汁の味を見て足りなければ塩を少し加えて加減する。ご飯を器に盛り、煮込みをたっぷり盛りつける。
「レモンだけでもいいけれど、ライムとミックスすると一段と香りがよく爽やかに」。盛りつけにも使用した素焼きの器はパリ郊外のブロカントで買ったスペインのもの。ざっくりとした質感が煮込み料理にぴったり。
柑橘の酸味に加えて、マスタードパウダーで辛みもプラス。ひと晩かけてしっかりと漬け込み、鶏肉に味を染み込ませるのがポイント。
焦げつかないように弱めの火加減で柔らかくなるまでじっくり煮込んで。
セネガルもお米を食べる文化。硬めに炊いて、煮汁とともに味わう。
ながお ともこ●フードコーディネーター。オンラインストア、SOUPsを展開。「アトリエの四角いテーブルを替えたくて、ヴィンテージの大きな丸いテーブルを探し中。形が変わると、それだけで食卓を囲む風景も変わりそう」
