野菜たっぷりのバインミー 【長尾智子の持ち寄りレシピ 第13回】

〈下準備〉豚肉は重さの4％ほどの塩をすり込み、30分以上置いてから塩気を拭き取り、鍋に入れる。豚肉がかぶるくらいの水を注ぎ、中火にかける。煮立ってきたら少し火を弱め、あくを丁寧にすくってキッチンペーパーをかぶせ、軽く煮立つ程度の火加減で1時間ほどゆでる。途中で水が減ってきたら適宜足す。ゆでる間に、ほかの下ごしらえをする。

なますを作る。大根は皮をむいて千切りに。にんじんも同様に千切りにし、合わせてボウルに入れ塩少々をふって混ぜ、4〜5分置いて水気をよく絞る。米酢、塩少々、ニョクマム、てん菜糖を加えてよく混ぜ合わせる。

鍋に湯を沸かし、菜の花を1分ほどゆでて冷水に取り、粗熱が取れたら水気を絞る。きゅうりは両端を切って縦に薄切り、香菜は根元を落として2㎝に刻み、サラダ菜は洗って水気を切る。紫玉ねぎは根元を切り落として縦に薄切りし、水にさらして水気を切る。

えびは殻をむき、ボウルに入れて塩少々をふって混ぜ、流水で洗ってぬめりを取る。沸騰した湯で1分ほどゆでて引き上げ、冷ましておく。

①の豚肉に竹串を刺し、透明な水分が出てきたら火を止めて粗熱を取り、少し厚めにスライスする。保存容器に豚肉を入れ、ゆで汁を注ぐ。②のなますを容器に入れ、こしょうを挽きかける。野菜やえびもそれぞれ容器や袋に詰める。

〈仕上げ〉レモン、ライムはくし形に。バゲットに切り込みを入れ、レバーペーストを塗る。菜の花、豚肉、水気を切ったなます、きゅうり、えび、紫玉ねぎ、香菜、ちぎったサラダ菜、スペアミントを多めに重ねていく。途中でレモンとライムを少しずつ搾り、薄切りにした青唐辛子をちらす。たっぷり挟んだらバゲットを軽く押さえてなじませる。挟み切れなかった材料は別皿に盛り、好みで足しながら召し上がれ。