【レシピ】ベトナムのバインクオン【長尾智子の旅する食卓】

まずは生地を作る。米粉、片栗粉、塩少々をボウルに入れ、水400㎖（分量外）を数回に分けて加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。きゅうりは筋状に皮をむき斜めに薄切り。もやしは根を取って水に5分ほど浸す。パプリカは縦に4等分してへたと種を取り、横に薄切り。香菜は水に5分ほど浸けて根を切り、食べやすく切り分ける。にんじんは三角形に切り込みを入れ花形にする。それぞれラップをかけて冷蔵庫へ。皮つきピーナッツはグラインダーで挽くか、細かく刻んでおく。

具を作る。乾燥きくらげはぬるま湯で戻し、粗みじんに。長ねぎもみじん切りする。フライパンに植物油少々を入れて温め、長ねぎを炒める。豚挽き肉ときくらげを加え、火が通ってきたらしょうゆ、てん菜糖、塩少々で味つけし、水分が飛んだら火を止めてバットに移し、粗熱を取る。

ヌクチャムを作る。ヌクマムと米酢をボウルに入れ、てん菜糖を加えてよく混ぜて溶かす。ライムは輪切りにして皮を切り離し、実を粗く刻んでボウルに加える。にんにくのすりおろし、赤唐辛子も加え、スプーンでライムをつぶすようにしてよく混ぜておく。

①の生地の粉が沈殿しているので丁寧に混ぜる。まな板にラップを張っておく。フライパンを弱めの中火で温め、油を入れて軽くふき取る。いったん火から外し、レードル1杯弱（約50㎖）の生地を流し入れ、フライパンを傾けて手早く広げる。中火にかけて縁がはがれてきたら上下を返す。数秒火を通してまな板のラップの上に取る。②の具をスプーンで手前に細長くのせ、手早く巻いて両端を押さえる。

生地の粉が沈澱しやすいので、常によく混ぜながら④を繰り返し、合計12本ほど春巻きを作り、1本を2等分して器に盛る。①のにんじん以外の野菜をたっぷり盛り合わせて、①のピーナッツとフライドオニオンをふりかけ、にんじんを散らして③のヌクチャムを添える。