ラムと夏野菜のタジン風【長尾智子の持ち寄りレシピ 第16回】

〈下準備〉ラム肉は大きければ食べやすく切り分け、軽く塩をふる。パプリカは1個を8～10等分にする。ズッキーニは1.5㎝の輪切りにする。なすは3㎝に切り分け、太ければ縦2等分に。トマトはそれぞれ4等分にする。イタリアンパセリは太い茎の部分を切り落とす。シナモンスティックは小さめに割っておく。にんにくは2等分して芯をはずす。

ラム肉から出た水気を拭き取る。フライパンにオリーブオイル小さじ1/2を温め、ラム肉を焼く。中火にして蓋をし、2〜3分で焼き目がついたら上下を返し、同様に2分ほど焼き、冷まして容器に入れる。　

鍋に残りのオリーブオイルとシナモン約⅔量、クミンシード約⅔量、にんにくを入れて中火にかけ、香りが出てきたらパプリカ、ズッキーニ、丸のままのピーマンを入れる。軽く塩をふり、チリパウダー約３⑊４量、しょうがのすりおろしを加えて混ぜ、水気が出ないように強めの火加減で炒め合わせる。途中でなすを加え、蓋をして5分ほど蒸し煮にしたら冷まして容器に入れる。

残りのスパイスを小さな容器に合わせ入れる。水気を切ったグリーンオリーブ、イタリアンパセリ、トマトもそれぞれ容器に入れる。オリーブオイル（分量外）50㎖程度を小さな瓶などに入れる。

〈仕上げ〉食べる30分以上前に、仕上げの煮込みをする。鍋にラム肉を並べ入れ、グリーンオリーブ、③をのせ、野菜の間にトマトをのせて軽く塩をふる。持参したオリーブオイルを適宜回しかけ、蓋をして弱めの火加減で30～40分煮込む。20分ほどで味を見て、足りなければ塩と予備のスパイスをふり、続けて煮込む。鍋底が焦げつきそうなら、50㎖くらい水を加えてもいい。水気が少なく、野菜がしんなりしてなじんだら完成。縦2等分して厚めに切り分けたレモンと、軽く刻んだイタリアンパセリを添え、取り分けて好みでふりかける。