SDGsを食で体感できる“オール・サステナブル・フレンチ”、「Nœud. TOKYO（ヌー. トウキョウ）」が2020年7月29日（水）、永田町駅そばにオープンする。無農薬や有機栽培の野菜や自然に近い環境で育てられた家禽、自然からの恵であるジビエや魚など、その日に入荷する食材に合わせてメニューが決まる、一期一会のコース料理が堪能できる。
SDGsを食で体感できる“オール・サステナブル・フレンチ”、「Nœud. TOKYO（ヌー. トウキョウ）」が2020年7月29日（水）にオープン。食材の生育環境からこだわり、「無理をしない」「無駄にしない」調理法による、自然環境にも身体にも優しいサステナブルなフレンチが楽しめる。
「Nœud. TOKYO」が目指すのは、食材から調理方法、店舗設計、運営まで“オール・サステナブル”なレストラン。シェフは使用する食材全ての生産者に会い、どういう環境でその食材が栽培、生育されているのかを自身の目と舌で確かめ、生産者の生産方針なども聞いた上で直接買い付けを行う。食材は全て国産で、旬のものだけを使用。ここには、地産地消を心がければ、食の輸送に伴う温室効果ガスや防腐剤の削減、流通時間の短縮に繋がるという、フードマイレージの考え方がある。
野菜であれば無農薬や有機栽培、ジビエや魚は極力自然の形で生育しているものを選び、家禽は無投薬や平飼いなどで育てられている食材を厳選。それらの食材の美味しさを最大限に引き出すため、フレンチレストラン特有の定番名物料理「スペシャリテ」はなし。素材に合わせて毎日シェフが考案するコース料理１種のみが提供される。
通常なら捨てられてしまうような食材も生産者から購入したり、フードロスに配慮した無駄のない調理をしたりも。また、こういった問題意識を訪れた人にも共有してもらえるよう、対面型カウンターでシェフ自身が食材の説明とともに料理を提供できるように工夫している。
もちろん、ベジタリアンへの対応も万全。事前に細かくヒヤリングし、その人に合わせたオーダーメードコースメニューを提供する。とはいえ、植物性の材料を使って肉を模すようなことはせず、野菜だけでも飽きさせないような工夫を凝らしていくという。
シェフはフランスなどで14年活動、2つ星レストラン「クロル・デ・サンス」でスーシェフの経験をもつ秋田絢也と、自分の目で確かめた自然環境にも身体にも良い厳選食材を、無駄なく美味しく食べていただくことを信念とした中塚直人。またレストランのプロデュースをクリエイティブディレクターでTOMODACHI Ltd.代表の梶友宏氏が手がけた。
さまざまな生態系や循環の上に成り立つ「食」という営みの円環を大切にしたレストランで、新しい「食の行為」を体験してみては。
Nœud. TOKYO
住所：東京都千代田区平河町2−5−7 ヒルクレスト平河町B1F
営業時間：16:00〜22:00（16:00〜1部スタート／19:00〜2部スタート）
定休日：日曜、月曜（※要予約）
03-6910-0233
https://noeud.tagaya.co.jp/
text : Shiyo Yamashita
