2021.12.17

仕込みの時間：サーモンのマリネ【長尾智子の保存食レシピ第10回】

作って楽しく、食べておいしい。あると心強くて安心するもの。単なる効率や時短のためではなく、季節を感じて健やかな自分を持続させるための保存食。今月は年末年始のおもてなしにも使えるサーモンのマリネ。

「サーモンは粘りのあるしっとりした食感にするために、しっかり水分を抜くのが大事。粗塩に砂糖を加えると水分を引き出す効果が高まります。コリアンダーも一緒にまぶし、甘さのある個性的な香りに仕上げて」。

マリネする時間はなるべく長めに、余裕があれば1日以上置いても。

「それだけでもおいしいけれど、じゃがいもとの相性はやはり抜群。ワインビネガーで酸っぱめにしたじゃがいもとサーモンのマリネ、ディルやゆで卵をパンにのせれば、アペロにもなる洒落たオープンサンドに。サラダやパスタにしてもいいし、錦糸卵と一緒に酢飯にのせてサーモン寿司もおすすめ」。

簡単に作れてアレンジしやすく、ごちそう感もあっていいことずくめ。冷凍もできるから、多めに仕込んでたっぷり楽しんで。

材料（作りやすい分量）

アトランティックサーモン: 約250g

粗塩: 25g

三温糖: 15g

コリアンダーシード: 小さじ1

作り方

❶コリアンダーシードをキッチンペーパーに包んですりこ木などで細かくつぶす。そこに粗塩、三温糖を入れて混ぜ合わせる。

❷①をサーモン全体にまぶしつける。バットにのせ、ラップをかけて半日以上、できれば丸1日冷蔵庫に入れてマリネする。食べるときは流水で洗い、水気をしっかりふき取る。

【サーモンのマリネを使ったオープンサンドの作り方】
じゃがいも小2個は皮をむいて小さく切り、ゆでて柔らかくなったら水気を飛ばし、塩少々と白ワインビネガー大さじ2を加えて混ぜ、冷ます。卵は沸騰した湯で7分ゆでて水に取り、冷まして殻をむく。カンパーニュなどのパンを軽くトーストし、じゃがいもをのせてざっと平らにならし、スライスしたサーモンのマリネを並べる。半分に切ったゆで卵をのせ、ディルを散らし、塩をふってこしょうを挽きかけ、オリーブオイル少々を回しかける。くし切りのレモンを添える。

「マリネはどんどん塩辛くなるので、ほどよい塩加減になったら周りの塩や砂糖を洗い流し、しっかりと水気を切って保存を」。保存期間は冷蔵で1週間、冷凍で1カ月程度。「冷凍の場合は1食分ずつ切り分けてラップに包み、保存袋に入れて、食べる分だけ冷蔵庫で自然解凍します。再冷凍は避けてください」

PROFILE

ながおともこ●フードコーディネーター。雑誌や書籍で活躍するかたわら、スープをテーマにしたオンラインストア、SOUPsを（soup-s.shop）展開。渋谷区神宮前で友人と共同経営しているBar werkで、今年から始めたモーニングもすっかり定番に。「ただ今、werkの焼き菓子のテイクアウトを準備中」。甘党にはうれしいニュース！時期や詳細はインスタグラム（＠bar_werk）でチェックを。