仕込みの時間：３種のビーンズマリネ【長尾智子の保存食レシピ 第13回】

作って楽しく、食べておいしい。あると心強くて安心するもの。単なる効率ではなく、季節を感じながら健やかな自分を持続させる保存食、今月はさまざまな料理に使えるビーンズマリネ。

「大豆をオリーブオイルでマリネすると、時間がたつにつれてなじんでおいしくなります。手頃な水煮でもいいけれど、乾物を戻してゆでたおいしさは格別なのでぜひ試して」。

今回は味や食感の違いを楽しむために3種にしたけど、大豆ともう1種類の組み合わせでも。

「豆によって火の通り方が違うので、ゆで時間が同じものは一緒にゆで、大豆や大きめの豆は単独でゆでて。特に大豆は硬いとおいしくないので注意を」。

そのままチーズと盛り合わせて、アペロに。サラダやオムレツ、スープのトッピングにしたり、きのこと炒めてアヒージョにしたり。

「毎日の料理に変化をつけてくれる、便利な保存食です」

材料（作りやすい分量）

作り方

❶大豆、ガルバンゾ、とら豆は別々にボウルに入れ、たっぷりかぶるくらいの水を注いで半日おき、しっかり戻す。鍋を二つ用意し、大豆は単独で、ほかの2種は一緒に鍋に入れ、戻し汁に水を加えてかぶるくらいに水加減する。

❷①の鍋を中火にかけ、大豆は40分程度、ガルバンゾととら豆は30分程度、柔らかくなるまでゆでる。食べてみて、まだシャキッとした感じがあれば（特に大豆）、さらに10～15分ほどゆでる。全部水気をしっかりきって一つのボウルに合わせる。塩をやや強めに加えて混ぜ、オリーブオイルと米油を約₁⑊⁴ずつ加えてスプーンでよく混ぜ合わせる。

❸②の豆の粗熱が取れたら、きれいに洗った保存瓶に詰める。途中でローリエと皮つきのにんにくを加えながら容器の上まで詰め、残りのオイルを回しかけ、蓋をする。冷蔵で2週間程度保存可。使うたびに清潔なスプーンで軽く混ぜて。

【グリーンサラダの作り方】
ケール、ルッコラ、ゆでたさやいんげんを盛り、ビーンズマリネをたっぷり散らしてのせ、マンチェゴなどハードチーズを薄切りにして散らす。レモンを搾り、マリネのオイルを野菜に回しかけ、仕上げにこしょうを挽く。

PROFILE

ながお ともこ●フードコーディネーター。雑誌や書籍で活躍するかたわら、スープをテーマにしたオンラインストアSOUPs（soup-s.shop/）を展開。「冬は柑橘の旬なので、ひたすら刻んでマーマレード作りにいそしんでいます」

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SOURCE：　SPUR 2022年4月号「長尾智子の保存食レシピ」
photography: Masahiro Sambe　text: Kaori Okuda