「旅の楽しみのひとつは、知らなかった味に出合うこと」。現地の味を思い出したり、まだ見ぬ土地を想像しながら生まれたレシピが、旅情を刺激する。いつもの食卓で、非日常を味わおう。

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【レシピ】沖縄の〝おかず″定食【長尾智子の旅する食卓】

「旅の楽しみのひとつは、知らなかった味に出合うこと」。現地の味を思い出したり、まだ見ぬ土地を想像しながら生まれたレシピが、旅情を刺激する。いつもの食卓で、非日常を味わおう。

 大切な人と食べたい料理 長尾智子の旅する食卓

"おかず"とは

沖縄で"おかず"とは、ご飯に合わせるつけ合わせの総称ではなく料理名を指す。内容は店によって異なり、野菜炒めや豚肉の煮物、卵焼きをのせたものなどさまざま。ご飯や味噌汁と定食として提供される。近年は減少ぎみだが、沖縄独自のユニークな食文化として知られている。

沖縄の〝おかず″定食【長尾智子の旅する食卓】

沖縄の食堂で時折見かけるユニークなメニュー、"おかず"。「初めて出合ったのは、那覇の公設市場の裏にあった食堂。"おかず"というざっくりしたメニュー名に惹かれて食べてみたときの、少し甘くて優しい煮物の味が忘れられなくて。お店ごとに違いはあるようですが、今回は自分の記憶を頼りに作ってみました」。

豚肉は2種の部位を合わせて脂の量を調節し、柔らかくなるまでじっくりゆでる。ゆで汁をベースに、野菜や具材を煮込めば完成。「しょうゆ控えめで少し甘めに仕上げるのがコツ。味を決めすぎないほうが、ホッとするようなおいしさになります。キャベツやゆで卵、焼き豆腐などで作っても」。

沖縄らしいもずくの天ぷらや豆腐のお椀を添えて定食に。「もずくの天ぷらは、粉かつおを加えると現地の雰囲気が出ます。豆腐のお椀は、"かちゅー湯"がヒント。鰹節と味噌にお湯を注ぐだけのいわば即席スープで、今回は夏向きに冷製で」。こんな定食なら、暑い夏も南国気分でハッピーに過ごせそう。

材料&レシピ

沖縄の〝おかず″定食

メイン
WHAT TO USE
4人前
  • 豚肉(バラ、肩ロース)

    各300〜350g

  • レタス

    1株

  • 玉ねぎ

    小2個

  • ゴーヤー

    中1本

  • しょうがのスライス

    5〜6枚

  • 厚揚げ

    1枚

  • 昆布(約10㎝角)

    1枚

  • しょうゆ

    大さじ2

  • てん菜糖

    大さじ1強

  • 適宜

  • 島こしょう(または黒こしょう)

    少々

  • 〈もずくの天ぷら〉

  • 生もずく

    約150g

  • 粉かつお

    小さじ2

  • 薄力粉

    約大さじ3

  • 適宜

  • 植物油

    適宜

  • 〈豆腐のお椀〉

  • ゆし豆腐またはおぼろ豆腐

    約250g

  • 花かつお

    適宜

  • 麦味噌

    大さじ1強

  • 雑穀入りご飯

    約4杯

RECIPE
1

豚肉はバットに入れ、重量の合計の3%の塩を全体にすり込み、1時間以上おいてから洗い流す。鍋に2Lの水を注ぎ、豚肉を入れて中火にかける。煮立ってきたら火を弱め、あくを丁寧にすくい、昆布を加え、キッチンペーパーをかぶせて1時間以上ゆでる。ゆでた豚肉は8~10等分くらいに切り分けておく。

2

レタスは洗い、根元をつけたまま4等分に切る。玉ねぎは皮をむき、放射状に6等分する。ゴーヤーは両端を落として半分の長さに切り、菜箸などで種やワタを抜き、厚さ2.5㎝程度に切り分ける。厚揚げは4等分に切り分ける。

3

①のゆで汁の鍋を弱めの中火にかけ、煮立ってきたら、しょうゆ、しょうがのスライス、島こしょうを2つまみ程度、てん菜糖、塩少々を加えて混ぜ、少し甘めの味に調える。切り分けた豚肉を戻し、15分ほど煮てから、②の材料を鍋にぎゅっと詰めるようにして加える。鍋の蓋を少しずらし、弱めの中火で20分ほど煮込んで火を止める。煮汁が多いようなら、別に取って弱火で10分ほど煮詰め、鍋に戻すといい。

4

もずくの天ぷらを作る。もずくは洗って水気を切り(そのまま使えるものもある)、キッチンバサミで短く切ってボウルに入れる。塩少々を加え、粉かつお、薄力粉を加えて混ぜる。水っぽい場合は適宜、薄力粉を足して、少しもったりとした生地にする。フライパンに油を1~1.5㎝目安に入れ温め、テーブルスプーンで生地を入れてそのまま3分ほど揚げて、上下を返して同様に火を通す。キッチンペーパーに取り、軽く塩をふる。

5

豆腐のお椀を作る。冷水1Lに花かつお軽くひとつかみと麦味噌を入れて混ぜ、しばらく冷やし、濾してお椀に分け入れる。豆腐をスプーンなどで大きめにすくってお椀に入れ、花かつおをのせる。大きめの器に③の煮物を盛り、上から煮汁をかける。もずくの天ぷら、豆腐のお椀、雑穀を加えたご飯を並べて出来上がり。

沖縄の〝おかず″定食【長尾智子の旅する食卓】

豚肉は塩で下味をつけたあと、かたまりのままゆでる。「ゆで汁がベースとなるので、アクは丁寧にすくって」

沖縄の〝おかず″定食【長尾智子の旅する食卓】

もずくの天ぷらは少なめの油で、平らな楕円形にして揚げると作業も後始末もラク。「少しもったりとした食感が沖縄の天ぷらのおいしさ」

沖縄の〝おかず″定食【長尾智子の旅する食卓】

「素材は大きめに切るのがポイント」。4等分のレタスも、煮るとちょうどいい具合にしんなりして食べやすくなる。

沖縄の〝おかず″定食【長尾智子の旅する食卓】

煮物の"おかず"ともずくの天ぷら、かちゅー湯風の冷たい豆腐のお椀に、雑穀入りのご飯を合わせて。理想的な夏定食!

長尾智子プロフィール画像
フードコーディネーター長尾智子

ながお ともこ●フードコーディネーター。雑誌や書籍で活躍する一方、オンラインストアSOUPsを展開。「ハーブとお茶のブレンドが楽しくてやめられない! 中国茶のよい脇役ぶりには毎回感心しています」

SOUPs

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