テスの料理は栄養のバランスがよく、見た目も楽しいのが醍醐味。ここでは秋におすすめの３皿を作ってくれた。
↑ レモンとミントを添えたカップはMerci × Serax（Nouvelle Tableコレクション）、ナプキンはMerciのオリジナル
Courrègesのトップスを着て、燻製タラのポレンタ添えを手にしたテス →
RECIPE 1 : ラムの肩肉ロースト＆マッシュド・ビーンズ
［材料］（４〜６人分）
● ロースト
| A | ガーリック（4片） クミン（小さじ2） |
| 乾燥オレガノ（大さじ1） | |
| レモンの果肉（1個分） | |
| シナモンパウダー（小さじ2） | |
| ラムの肩肉（骨つき・1.5㎏） | |
| レッドオニオン（2個） | |
| ざくろ果汁（1ℓ） | |
| はちみつ（小さじ2） | |
● マッシュド・ビーンズ
| B | オリーブオイル（60㎖） |
| ガーリック（2片） | |
| ローズマリーの葉（数枚） | |
| レモンの皮（すりおろし・1個分） | |
| 白いんげん豆の水煮（400ｇ） | |
| スープストック（チキンコンソメをお湯に溶かしたもの・200㎖） | |
| シーソルト（小さじ2） | |
● つけ合わせ
| ナチュラルヨーグルト（250ｇ） |
| ざくろの実（1個分） |
| フレッシュミントの葉（ひとつかみ） |
［作り方］
1［ロースト］Aを塩と黒こしょう（各小さじ1・分量外）と一緒にブレンダーにかける（C）。大きめのオーブントレイに肉を並べ、Cをかけて揉み込み24時間〜2日間冷蔵庫でねかせる。
2 室温にもどした肉に、輪切りにしたレッドオニオンを散らす。ざくろ果汁をかけアルミホイルをかぶせて140〜160℃に設定したガスオーブンで4時間焼く。
3 ざくろ果汁をトレイから鍋に移し、はちみつを加える（D）。オーブンの温度を200〜220℃に上げ、肉は再びアルミホイルをかぶせさらに30分焼く。その間に、Dを火にかけ、沸騰したら火を弱め泡が立つ状態を保ちながらシロップ状になるまで、約30分煮詰める。
4 肉にDをかけ、アルミホイルで覆わずにさらに30分焼く。Dが泡立ち、肉にやや焦げ目がついたら、とろける柔らかさのラムローストのでき上がり。
5 ［マッシュド・ビーンズ］Bを入れた鍋を火にかけ、ふつふつと音がするまで熱する。ブレンダーに水をきった白いんげん豆とB、スープストック、シーソルト、オリーブオイル（小さじ2・分量外）を入れ、手早く混ぜる。お好みで黒こしょう（分量外）をふる。
6 皿に4（肉は食べる直前に切る）と5を盛り、お好みでフラットパセリとスーマック（ともに適量・分量外）をふる。さらにざくろの実とミントの葉を散らしたヨーグルトを添えて、サーブする。
RECIPE 2 : タブレとフェタのパイ
［材料］（6〜8人分）
玉ねぎ（1個） ガーリック（2片）
| A | オールスパイスパウダー（小さじ½） |
| バルガー麦（ゆでたもの・30ｇ） | |
| 完熟トマト（水分と種を除き細かく 角切りにしたもの・600ｇ） | |
| フラットパセリ（みじん切り・400ｇ） | |
| B | レモン汁（1個分） |
| フェタチーズ（250ｇ） | |
| 卵（4個） | |
| 粗挽き黒こしょう（小さじ½） | |
| 塩・こしょう（各適量） | |
| ペストリー用薄手パイ生地（8枚） | |
［作り方］
1 まずタブレを作る。オリーブオイル（大さじ3・分量外）を大きめのフライパンに入れ中火にかけ、みじん切りにした玉ねぎとおろしたガーリックをきつね色になるまで炒める。Aを入れてさらに1、2分炒めたら、火からおろして冷ます（C）。
2 ボウルにBとCを入れて混ぜ、塩・こしょうで味つけをする。
3 内側にオリーブオイル（分量外）を塗った型にパイ生地を敷き、さらにオリーブオイルを塗り、2のフィリングを適量詰める。これを数回繰り返し、最後にパイ生地で蓋をする。180℃に熱したオーブンで30〜40分、生地にこんがりと色がつくまで焼く。
RECIPE 3 : トマト＆きゅうりのサラダとザジキ
［材料］（4人分）
ピタパン（1枚） 小さめのレッドオニオン（½個）
熟したヘリテージ・トマト（6個）
ミニトマト（適量） くるみ（100ｇ） きゅうり（½本）
| A | ざくろの実（½個分） ラディッシュ（数個） |
| ざくろのモラセス（黒シロップ・小さじ3） | |
| レッドペッパーのフレーク（小さじ1） | |
| 氷（3個） | |
| レモン汁（1個分） | |
| オリーブオイル（小さじ2） | |
| スーマック（スパイス・小さじ山盛り1） | |
| ザジキ（ヨーグルトにすりおろしたきゅうりを 入れたもの・適量） | |
［作り方］
1 小さめにちぎったピタパンをトレイにのせ、オリーブオイル数滴とシーソルト、乾燥タイム（すべて分量外）をふりかけ、180℃に熱したオーブンで12〜15分カリカリになるまで焼く。
2 その間、スライスしたレッドオニオンは冷水につけてアク抜きをし、トマトは薄切り、くるみはみじん切り、きゅうりは半月切りにする。これらとAをレモン汁、オリーブオイル、スーマックと混ぜ、お好みで塩・こしょう（分量外）をふる。
3 器に盛りトーストしたピタパンを散らし、ザジキを添えたら、完成！
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