前菜からデザートまですべてが“スイーツ”。そんな常識を覆すコースで注目を集めているのが、韓国を中心に高い評価を受けるパティシエ、Justin Lee（ジャスティン・リー）監修のスイーツバー「mudae.（ムデ）by Justin Lee」だ。1月よりコンラッド大阪で提供がスタートしたコースは、料理とデザートの境界を軽やかに越える革新的な試みとして話題に。ひと皿ごとに驚きと発見をもたらす、新しい“デザート体験”だ。
ソウル・漢南洞にある店「JL Dessert Bar」は、2020年から6年連続で「Best Cafe & Dessert in Korea」に選出。さらにジャスティン・リーは2024年に、フランスのレストランガイド「ラ・リスト」にて、世界的に注目されるパティシエに贈られる「Pastry Talent of the Year Award」を受賞するなど、その実力は国際的にも高く評価されている。
前菜からデザートまですべてが“スイーツ”。そんな常識を覆すコースで注目を集めているのが、韓国を中心に高い評価を受けるパティシエ、Justin Lee（ジャスティン・リー）監修のスイーツバー「mudae.（ムデ）by Justin Lee」だ。1月よりコンラッド大阪で提供がスタートしたコースは、料理とデザートの境界を軽やかに越える革新的な試みとして話題に。ひと皿ごとに驚きと発見をもたらす、新しい“デザート体験”だ。
ソウル・漢南洞にある店「JL Dessert Bar」は、2020年から6年連続で「Best Cafe & Dessert in Korea」に選出。さらにジャスティン・リーは2024年に、フランスのレストランガイド「ラ・リスト」にて、世界的に注目されるパティシエに贈られる「Pastry Talent of the Year Award」を受賞するなど、その実力は国際的にも高く評価されている。
驚きと遊び心が交差する、新しいスイーツコース体験
韓国語で「舞台」を意味するMUDAE（ムデ）。その名の通り、このスイーツバーは一皿一皿を“シーン”に見立て、物語のように展開されるコース仕立てのデザート体験を提供する。プレゼンテーションの大胆さ、味わいの意外性、そして構成の緩急が楽しめる。
そして馴染みある食材やメニューが、新しいフォルムや味覚へと変化し、スイーツとセイボリーの境界線を曖昧にする。味覚の常識を裏切りながらも、どこか楽しく心地よい、そんな体験が続いていく。おいしさと発見に満ちたコースは、単なるデザートにとどまらず、スイーツの新たなジャンルの解釈を提示する。ここで味わえるのは、「一般的なスイーツ」を超えた、知的で刺激的な食体験だ。
記憶のバランスを裏切る、デザートとしての「カプレーゼ」。人気のシグネチャープレート
カプレーゼ（Tomato、Basil、Parmesan Cheese、 Black Olive）
「mudae. by Justin Lee」で供される「カプレーゼ」は、イタリア料理の定番をそのままたどったものではない。トマト、モッツァレラ、バジルという三位一体の構成を、スイーツとして再解釈した一皿だ。
主役となるトマトは、年間を通して８度以上の糖度を持つ大阪の「アマメイド」を使用し、その酸味と瑞々しさにフォーカスし、果実感を強調したかたちで表現。フレッシュでありながら、ほんのりとした甘みが引き出され、デザートへの入口として機能する。モッツァレラに見立てたパートは、ミルクのコクとやさしい塩味を感じさせるクリーミーな要素。口に含んだ瞬間は軽やかで、あとからミルキーな余韻が広がり、トマトの酸味を包み込む。アクセントとして効かせているのが、バジルの清涼感。ハーブ特有の香りがすっと立ち上がることで、味わい全体に奥行きをもたらす。
甘さはかなり控えめ。料理として記憶している「カプレーゼ」の輪郭をなぞりながら、口の中では確実に“スイーツ”として完結する。その微妙なズレこそが、この一皿の最大の魅力だ。前菜か、デザートか。そんな思いを残したまま、次の一皿へと観客を導いていく。舞台の幕開けを象徴する、静かなプロローグ。
「カルボナーラ」、「料理」をスイーツにするという、最も大胆な選択
カルボナーラ（Bacon、Onion、Pecorino、Kampot Pepper）
2皿目は「カルボナーラ」。スイーツでありながら料理の記憶を明確に呼び起こす一皿だ。卵黄を思わせるなめらかなテクスチャー、チーズの旨味を想起させるコク、黒胡椒のスパイス感。味覚の構成は確かにデザートでありながら、口中では「カルボナーラ」という完成された料理の輪郭が立ち上がる。この一皿が象徴的なのは、甘さの新規性ではなく、別の文脈に置き換えるクリエイティブだ。ファッションで例えるなら、だまし絵のトロンプルイユ。視覚を裏切るデザインのように、味覚を裏切る料理なのだ。
驚くなかれ、眼の前に一皿が置かれると、ベーコンと玉ねぎを炒めた香り、ペコリーノ、ペッパーの香りで満ちるのだ。脳内認識が混乱したまま、フォークを口に運ぶと、ペンネは生パスタのような弾力があり、困惑とともにおいしさに驚かされる。ベーコンのアイスクリームも新鮮でキーとなっている。
スイーツとセイボリーの境界を曖昧にし、ジャンルへの固定観念を問い直す。そのアプローチこそが、ジャスティン・リーが提示し続けてきた哲学なのだ。
カクテル、モクテルのペアリングが用意されている。
コース２品が続いた後にふと疑問が浮かんだ。韓国には「混ぜる（ビビン）」という、ひとつを調和させる食文化がある。ソウルの「JL Dessert Bar」では混ぜて食べようとしているゲストには、盛り付けられた各パーツをあえて混ぜずに、スプーンで層をすくって複雑な重なりを楽しむ食べ方を推奨しているそうだ。
メインはフォアグラブリュレに隠された、「ホワイトアスパラガス」
ホワイトアスパラガス（Foie Gras、Amaretto、Kamport Pepper）
キャラメリゼしたフォアグラのブリュレの表面を割ると、中には刻まれたホワイトアスパラガスが。素材そのものの歯ごたえや香りが楽しめる。白ワインにレモンを加えた酸味のあるジェリー、ホワイトアスパラガスのジェラートが爽やかなメインディッシュを完成させている。
溶けゆく「サクラ」、記憶に残る一瞬
サクラ（Strawberry、Hokkaido、Milk Sake）
韓国小鉢のようなリムがカーブを描くメレンゲの器に、桜クリームとフレッシュな奈良県産の古都華イチゴを忍ばせ、北海道産ミルクのジェラートを重ねる。仕上げはサクラ色のイチゴ味の綿菓子に、酒サクラソースを。綿菓子が静かに溶けていく様子が、花びらが散る刹那的な美しさを想起させる。
締めくくりに味わう、大人の「クラナカン」
クラナカン（Raspberry、Cream、Honey、Oatmeal、Whisky）
クラナカンはジャスティンが以前勤務していた際の総料理長がスコットランド出身で、その流れから生まれた思い出深いもの。伝統を汲み取りながら、オートミールに加え、味噌や醤油チップスといったアジアの調味料を組み合わせた独自性の強いシグネチャーとなる一品。仕上げに、液体窒素を用いて急速冷却するウイスキーとクリームを混ぜ合わせる。甘みの中に醤油などの塩みを感じることで、お酒にもよく合う大人のデザートと評判だ。
ジャスティン・リーが描く“ツイストスイーツ”の世界
Justin Lee（ジャスティン・リー）
大学で情報科学を学びながらも、韓国料理の料理人である母の背中に導かれ、食の世界へと進んだジャスティン・リー。釜山、オーストラリア、ニュージーランドと複数の国で培った経験と、料理とスイーツを横断する視点から生まれるのが、独自の「ツイスト（ひねり）スイーツ」だ。コースは序盤から徐々に甘みを加える構成のため、スイーツでありながら自然な流れで食べ進められる。その設計には、スイーツの先にある心地よさまで見据える、彼の思考が息づいている。世界を舞台に活動を広げながら、日本の四季や感性にも向き合い続けているジャスティンの現在地を立体的に味わえる場所がデザートバー「mudae. by Justin Lee」だ。
デザートバー「mudae. by Justin Lee」
コンラッド大阪40階 C:GRILL / シーグリル内カウンターエリア
営業：水曜～日曜
予約：要
TEL: 06-6222-0111
時間 ランチ： 12:00～14:30（L.O.14:00）ディナー： 18:00～21:00（L.O.20:00）
ランチコース 5品 ￥8,000 ディナーコース 7品 ￥12,000
シグネチャーメニューコース（ディナー）前菜3品＋コースメニュー7品 ￥15,000
※各コース、コーヒーまたは紅茶付き
https://conrad-osaka.hiltonjapan.co.jp/restaurants/lp/dessert-bar
