文化編でもお伝えした通り、オーストリア・ウィーンに対して長い間「クラシックな音楽の都」というイメージを抱いていた私。けれど実際に街を歩いてみると、音や光だけでなく、味や香りからもウィーンの“いま”が感じられます。
この記事では、伝統を守りながらもアップデートを続けるウィーンで食べたもの・買ったものをレポートします。
文化編でもお伝えした通り、オーストリア・ウィーンに対して長い間「クラシックな音楽の都」というイメージを抱いていた私。けれど実際に街を歩いてみると、音や光だけでなく、味や香りからもウィーンの“いま”が感じられます。
この記事では、伝統を守りながらもアップデートを続けるウィーンで食べたもの・買ったものをレポートします。
ウィーンの今を堪能できる、食にまつわる5つのスポット
私が今回、ウィーンで足を運んだのはこちら。
・製パン教室兼工房「Kruste & Krume」（クルステ＆クルメ）
・ビストロ「Glacis Beisl」（グラシス・バイスル）
・カフェ・コンディトライ「OBERLAA」（オーバーラー）」
・ノンアルコール・低アルコール飲料専門のボトルショップ「kein & low」（カイン＆ロー）
・レストランバー「Café Kandl」（カフェ・カンドル）
センメルで始まるウィーンの一日
ウィーンでの食事どき、よく目にするのが5つの切れ込みが入った丸いパン。センメルと呼ばれるこの食事パンは、日本でも「カイザーロール」として知られていますよね。皮はパリッと、中はふんわりとした食感で食べ応えがあり、パン好きとしてはつい手が伸びてしまいます。
BROTBACKSCHULEはドイツ語で「パン焼き教室」の意味
ウィーン4区、歴史的に水車街として知られたエリアに、Kruste & Krume（クルステ＆クルメ）という製パン教室兼工房があります。ここで開催されているセンメル作りのワークショップに参加してきました。
粉からスタートするのはハードルが高いので、一次発酵まではスキップ！ でも原材料や所要時間を知ると、不思議と親しみが湧いてきます
教えてくれたのは、創設者のひとりでパン職人のサイモン・ヴェックルさん
楕円形に伸ばした生地を、親指を芯にして回しながらねじ込んでいきます。これはもちろんサイモンさんの手もと！
二次発酵後、スチームを入れてきつね色になるまで焼成
粉からスタートするのはハードルが高いので、一次発酵まではスキップ！ でも原材料や所要時間を知ると、不思議と親しみが湧いてきます
教えてくれたのは、創設者のひとりでパン職人のサイモン・ヴェックルさん
楕円形に伸ばした生地を、親指を芯にして回しながらねじ込んでいきます。これはもちろんサイモンさんの手もと！
二次発酵後、スチームを入れてきつね色になるまで焼成
量産するには、成形した後にカイザースタンプという器具で刻印をつけるのが効率的ですが、今回挑戦したのは昔ながらのハンドセンメル。一次発酵後の生地を、丁寧なレクチャーのもとで成形していきます。サイモンさんの手もとを見ていると自分もすいすい作れそうに思えるものの、生地を均一に中心にねじ込んでいくのが難しい！ でも立体感のあるハンドセンメルのほうが香ばしくておいしいと聞き、頑張って7つ作りました。二次発酵と焼成は先生にお任せし、後片付けをしながら焼き上がりを待ちます。
そして完成！ 自分で作った（生地をひねっただけですが……）熱々のセンメルをハムやチーズ、フレッシュな野菜と一緒にいただくブランチは格別でした。
粉がついても差し支えない服装＆滑りにくいシューズにだけ気をつければ、エプロンや器具など全て貸してもらえるので、食にまつわる特別な体験をしてみたい人にはぜひおすすめしたいです。
なお、作ったセンメルは持ち帰ることができます。おいしいうちに帰国できそうだったので、ホテルですぐに密封保存し、家へのおみやげにしました。軽くリベイクしてチキンの煮込みと一緒に出したら、意外性もあってか家族にも大好評でした！
Kruste & Krume
Heumühlgasse 3/1 1040 Wien
+43 664 9264772
ワークショップ予約
教室の隣には粉類や製パングッズを扱うショップもあって、パン作りが好きな人ならきっと興奮するに違いない、かなり専門的な品揃えが並んでいました。
ちなみに、取材時はウィーンの街を自分の目線で楽しむため徒歩で回っていたのですが、クルステ＆クルメから中心部に戻る途中、可愛い建物を発見！ オットー・ワーグナー設計のユーゲントシュティル様式住宅・Majolika Haus（マジョリカハウス）といって、外壁は鮮やかなマジョリカ焼きタイルで覆われています。1898年に建てられた歴史的な建物ですが、現在も居住している人々がいるそうです。
Glacis Beislでカジュアルに楽しむ牛肉づくしのランチ
文化編の記事でも紹介したミュージアムクォーターのすぐそば、かつて存在したウィーンの城壁跡地にあるビストロ・Glacis Beisl（グラシス・バイスル）で遅めのランチ。
伝統的なウィーン料理を緑あふれるガーデン席でカジュアルに楽しめるこの店は、ローカルからも観光客からも大人気。ワインリストには、オーストリア産を中心とした自然派ワインが充実しています。
香ばしく揚がったウィーナー・シュニッツェル
ウィーンの名物料理といえばウィーナー・シュニッツェル。この名前で呼ばれる料理には一般的に仔牛肉が使われているものの、シュニッツェル自体は「薄切り肉」のこと。地元では豚肉バージョンのシュニッツェルも親しまれていて、どちら派なのか好みが分かれるそうです。
大人数で少しずつをシェアしたので、両方とも試せたのですが、とんかつに慣れているからかジューシーな豚肉も食べやすくて、ついそちらに手が伸びてしまいました。
ほろほろに煮込まれたグラーシュ
手前が牛肉のスープで、チャイブソースをかけるのがポピュラーだそう。ウィーンではパンだけでなくジャガイモもたくさん食べました
ほかにはパプリカと牛肉を煮込んだグラーシュや、香味野菜と一緒に牛肉を茹でたスープもいただきました。後者は皇帝フランツ・ヨーゼフ1世も好んだターフェルシュピッツと呼ばれる料理に似ているらしく、滋味深い味わい。すっかり気に入り、いつか自分でも作ってみたい！
紫タマネギと羊乳のチーズもいいアクセントに
牛肉以外では、ケファーボーネ（インゲン豆）のサラダも美味でした！ 日本でいう花豆で、ホクホクした食感と甘みがあり、オーストリアではよく使われるパンプキンシードオイルのドレッシングがすごく合うんです。
ウィーンでなぜ牛肉料理が人気なのかといえば、地理、歴史的な背景があるそうです。中世より多くの牛たちが陸路でウィーンに運ばれてきて、牛肉が比較的手頃だったのだとか。希少部位こそ一部の人々の特権だったにせよ、庶民たちが手もとに残った部位を工夫しておいしく食べる、という知恵が育っていったのでしょう。食文化って面白い！
Glacis Beisl
Breite Gasse 4 1070 Wien
+43 1 526 56 60
https://glacisbeisl.at/
おやつにはOBERLAAのショコラムース・トルテ
ウィーンといえば、甘いお菓子も欠かせません。
1974年創業のOBERLAA（オーバーラー）は、長い歴史を持つウィーンにおいては“新しい世代”のカフェ・コンディトライ（コンディトライとは、職人が営む高級菓子店）。保存料と人工香料を使わず、厳選された素材のみで仕上げるという、現代的な志向を掲げています。
看板商品のショコラムース・トルテは、薄いチョコレートケーキの土台に濃厚なムース・オ・ショコラを重ね、つやのあるダークチョコレートでグレーズした一品です。
ずっしりと重厚感のあるザッハトルテとは対照的に、口当たりは軽やか。コンディトライの伝統を保存するだけでなく、新世代の菓子職人たちが自らの感性で再解釈を重ねていることを象徴する一皿なのかもしれません。取材の合間にしっかりエナジーチャージができました。
OBERLAA
Mariahilfer Straße 1c 1060 Wien
+43 1 581 34 05
https://oberlaa-wien.at/
夕方、kein & lowでノンアル・アペリティフ
次に向かったのは、7区にあるkein & low（カイン＆ロー）という、ノンアルコール・低アルコール飲料専門のボトルショップです。共同創業者でソムリエのフリーデリケ・ドゥームさんとルーカス・マティースさんが、「アルコールの有無にかかわらず、料理とともに上質な飲料を楽しめる文化」を広げたいという思いから設立しました。
カイン＆ローのウィンドウ。「ノンアルコール／低アルコール飲料で飲酒の習慣について再考」「職人技と理念に触れる」「グラスと頭の中に新たな可能性を」「全ての人へ」といったメッセージが掲げられています
今回は、フリーデリケさんによる5種のドリンクのテイスティングに参加。ワインビジネスを学びソムリエとして活躍しながら、現在はノンアルコールの世界を探求しているフリーデリケさん。生産背景や製法、ペアリングについてレクチャーを受けながら、それぞれの個性を体験できました。
フリーデリケさん自身、現在はお酒を飲んでいないとのこと（アルコールを否定しているわけではありません！）
テイスティングの中の1本、NIVERSのNo.11
ほうじ茶を思わせる色合い！
フリーデリケさん自身、現在はお酒を飲んでいないとのこと（アルコールを否定しているわけではありません！）
テイスティングの中の1本、NIVERSのNo.11
ほうじ茶を思わせる色合い！
たとえば、フランス・リヨン発のノンアルコール・ボタニカルキュヴェブランド、NIVERSのNo.11。ベースとなるのはなんと、九州・八女産のやぶきた品種の焙じ茶＆べにふうきの和紅茶。6ヶ月の長期発酵の後、ヴェルジュと金木犀を含むボタニカル抽出液をブレンドしています。ウィーンの地で日本のお茶に出合えるとは思いませんでしたが、深みと華やかさのある味わいに、その新たな魅力を感じました。
私は口をつけるほどにしかお酒を飲めないのに、ノンアルコール飲料にはお酒の代用品のイメージを持っていて、今まであまり楽しめていませんでした……。ですが、今年に入って何度かノンアルコールのペアリングディナーに参加する機会があり、遅ればせながら印象が変わりつつあったので、今回の体験でこの世界をより知りたいと思うように！
店内にはテイスティングに登場したボトルはもちろん、さまざまなラインナップが取り揃えられており、私もテイスティングでいちばん気に入ったボトルを購入しました。そちらについては後ほどご紹介します。
kein & low
Kaiserstraße 86 1070 Wien
https://keinundlow.at/
ウィーンの上水道はアルプスの冷たい湧き水！
そういえば、飲み物つながりで気になったのが、街のあちこちに設置されている水飲み場。ひとつ前の渡航先がとある南アジアの国だっただけに水事情には敏感でしたが、ウィーンの上水道にはアルプスの湧き水が使われており、水道水も飲めるのだとか。
「飲料水！」と大きく書かれています
シュピッテルベルク地区のクラシックな趣の水飲み場
「飲料水！」と大きく書かれています
シュピッテルベルク地区のクラシックな趣の水飲み場
公共の蛇口から水を飲むなんて、子どもの頃以来の私。恐る恐る試してみたところ、冷たくておいしい！ 夏場は散策中の手軽なリフレッシュになりそうです。ウィーンが世界でもっとも住みやすい街と言われる理由のひとつには、この地ならではの贅沢な水事情も関係があるはず。
夜はCafé Kandlで“クラシックじゃないウィーン”を味わう
カイン＆ローから徒歩で向かったのは、同じく7区のノイバウ地区にあるレストランバー、Café Kandl（カフェ・カンドル）。ミシュランガイドでも紹介されている人気のお店です。
アパートの1階といった店構えですが、中は驚くほど広く、バーカウンターや中庭までありました
ランチで訪れたグラシス・バイスルとは異なり、こちらは次世代のガストロミーといった趣。地元の旬な食材にこだわり、現代的な感性で作られた料理には、ちょっぴりの驚きが込められています。コースでいただいた中から何皿かご紹介。
まずは、オーストリアではポピュラーな、パプリカチキン＆付け合わせのきゅうりサラダをダイナミックに表現した一品。パプリカチキンにはパン粉がまぶされており、サラダはなんと縦にスライスしたピクルスにサワークリームとレモンが添えられた状態！
パウンドケーキ状のレシュティ（ジャガイモのガレットのような料理、グラシス・バイスルでもいただきました）に、サワークリームと魚卵がのせられたケーキのような一皿。
香ばしいホワイトアスパラのグリル。この時期がアスパラの旬だったということもあり、ウィーン滞在中、グリーン・ホワイト合わせて数十本は食べたかもしれません！！
こちらは「Faux Gras」と名付けられた料理。マッシュルームのペーストとワインゼリーを合わせた、ベジタリアン対応の“偽のフォアグラ”です。季節ごとにメニューが変わるカフェ・カンドルでは、数少ない定番メニュー。
前述のようにお酒に強くない私はあまり堪能できずでしたが、ナチュラルワインやカクテルも豊富に取り揃えられており、同行者や他のテーブルのお客さんたちは、料理とともに大いに楽しんでいるようでした。
Café Kandl
Kandlgasse 12 1070 Wien
+43 1 890893815
https://cafekandl.at
ウィーンの空気を持ち帰るおみやげリスト
実はゆっくりショッピングをする時間が取れなかったのですが、なんとかゲットしたのがこちら。
・DEMELの「Domspitz」、スミレとバラの砂糖漬け
・Alp Jusの「Löwenzahn & Traube」
・Saint Charles Naturalsの「Konzentration-Roll on」
DEMELの「Domspitz」、スミレとバラの砂糖漬け
ツアーの合間、少しだけ時間が取れたので、DEMEL（デメル）の本店にも足を運びました。デメルといえば、ザッハトルテや猫の舌の形のチョコレート、そして素敵なパッケージでおなじみですが、本店の規模と甘い香り、そしてカフェの混雑ぶりにびっくり！ ショップでの買い物だけならスムーズに入店できたので、急いで店内をひと回り。悩みに悩んだ末に購入したのは、チョコレートケーキ「Domspitz」と、スミレとバラの砂糖漬け。
左から、Kandierte Veilchen 19€、Kandierte Rosenblatt 19€、Domspitz mini 14€
せっかくウィーンまで来たので、日本のデメルでは買えないお菓子を選びました。
サイズは3種類あり、私が買ったのは一番小さいもの
三角形のグラフィカルなパッケージが気になって購入。これはウィーンの名所のひとつ、シュテファン大聖堂の屋根を覆うモザイク状のタイル瓦を模したデザインだそうです。
帰国後に調べて知ったのですが、もともとはシュテファン大聖堂の正面にあるDO & COホテルが考案したスイーツで、デメルはDO & COグループの傘下にあるため、現在はデメルの製品として販売されているもよう。
箱を開けると、ケーキの形も三角形！ ポピーシードがたっぷりの生地にほろ苦いポヴィドル（プラムジャム）とラム酒を合わせ、チョコレートでコーティングした大人向けの味わいです。
同じ花びらとはいえ、香りや味わいが異なります
『マザーグース』で育った私にとって、スミレとバラは切っても切り離せないもの。スミレの砂糖漬けは日本のデメルでも買えたような気がしつつ見かけなくなったので、久しぶりの再会です！
かつて皇后エリザベート（シシィ）がスミレの砂糖漬けを愛し、デメルから宮廷にも届けられていたということで、かなり由緒正しきお菓子だったようです。バラの花びらは初めて見ました。嗜好全般が甘党ではない私でも大事に取っておきたくなる素敵なパッケージ。砂糖漬けだけあってそのまま口に含むとなかなかに甘いので、紅茶と一緒に楽しんだりするのがよさそうです。
DEMEL
Kohlmarkt 14 1010 Wien
+43 1 535 17 17
https://www.demel.com/
Alp Jusの「Löwenzahn & Traube」
上のほうで紹介したカイン＆ローで購入した、ノンアルコールドリンク。「フルーツ・キュヴェ」という、ジュースをブレンドしたドリンクです。
Löwenzahnはタンポポ、Traubeはぶどうのことで、原材料は有機農法によるハーブ、ぶどうジュース、ヴェルジュのみ（タンポポがハーブとして入っているのかは確認できず）。発酵させずに作られているため、発泡はなく酸味もマイルド。華やかなのに甘すぎず、テイスティングで口にした中でいちばんのお気に入りでした。飲み物として純粋においしかったので、取材終わりにボトルで購入。
Löwenzahn & Traube18.90€
白ワインよりも少し濃いでしょうか。夏にぴったりです
写真を撮って気づきましたが、根までしっかり描かれています。やはり原材料に含まれているのかもしれません（？）
Löwenzahn & Traube18.90€
白ワインよりも少し濃いでしょうか。夏にぴったりです
写真を撮って気づきましたが、根までしっかり描かれています。やはり原材料に含まれているのかもしれません（？）
チーズとのペアリングがおすすめと見かけたので帰国後に試したところ、抜群の組み合わせでした。現段階では日本への発送は難しいようですが、いつかまた飲みたい！
Saint Charles Naturalsの「Konzentration-Roll on」
旅先のアポセカリーって気になりますよね。ウィーンで私が向かったのは、Saint Charles Apotheke（セント・チャールズ・アポテーケ）。1886年に創業した老舗の薬局が2006年にリブランディングし、伝統的なヨーロッパ医学と現代のライフスタイルを結びつけるブランドとして再スタートを切りました。
店内にはスキンケアやボディケアのアイテムがずらりと並んでいたのですが、残念ながら滞在時間は3分ほど……。最近はどうも集中力が切れがちなので、レモン、オレンジ、ペパーミント、バジルのエッセンシャルオイルがブレンドされたロールオンをセレクトしました。この原稿を書いている間も何度か手に取ったのですが、すっきり爽やか。
Konzentration-Roll on 13.80€
ホテル・モットーで泊まった部屋。長旅でしたが、しつらえが好みでテンションが上がりました！
Konzentration-Roll on 13.80€
ホテル・モットーで泊まった部屋。長旅でしたが、しつらえが好みでテンションが上がりました！
なお、ウィーンで泊まったとても素敵なブティックホテル、Hotel Motto（ホテル・モットー）ではセント・チャールズのアメニティが使われていました。
Saint Charles Apotheke
Gumpendorfer Str. 30 1060 Wien
+43 1 586 13 63
https://saint-charles.eu/
すでにまたウィーンに行きたい！
伝統料理を再解釈するレストラン、ノンアルコールという新しい文化、老舗がアップデートを続けるものづくり。初めて訪れたウィーンは、歴史ある街というイメージだけでは語り尽くせない、軽やかな驚きに満ちていました。次はどんな体験が待っているのか、すでに再びこの街を訪れてみたくなっています！
旅はプランを詰め込むタイプなので、どちらかといえば、マイペースに動けるひとり旅派。醍醐味は「そこでしか体験できないもの」に触れることで、美術館や建築巡りは欠かせない。ヨーロッパの街に1年ほど滞在した経験はあるものの、ウィーンを訪れるのは今回が初めて。
