レバーのスパイスソテーと赤ワイン - 金曜日のアペロ No.08

‟アペロ”はアペリティフ（食前酒）の略で、「お茶しない？」「一杯、どう？」という気分を表す言葉。深まりゆく秋の夜をゆったり過ごすなら、フライパンひとつでさっと作れてワインが進む、こんなひと皿はいかが？　「レバーの扱いは一見難しそうだけど、新鮮なら牛乳につけるなどの臭み取りは不要。流水でしっかり洗って血抜きして、水気を拭き取ればOKです。ソテーするときはバターが焦げすぎないよう火加減に注意して、中火でじっくり火を通すのがコツ。スパイスやハーブで香りづけすると、一段とワインに合う味になりますよ」。合わせるならやっぱり赤ワイン。「ボジョレーのような軽いものからしっかりしたものまで幅広く合うので、順に飲み進めるのも楽しい」。ポンレヴェックは、ウォッシュタイプの中ではクセが少なく食べやすいチーズ。レーズンの甘さもほどよいアクセントになってグラスが進み、つい夜更かししてしまいそう。

材料（2人分）

作り方

❶ レバーは3等分くらいに切り分け、流水で血抜きしてから水気を拭き取っておく。玉ねぎは放射状に細切りする。にんにくは皮をむいて2等分し、芯をはずす。

❷ フライパンにバターとにんにく、クローブを入れ、弱火にかける。バターが溶けたら少し火を強めてレバーと玉ねぎを加え、軽く塩をふって炒め合わせる。しばらく動かさずに焼き、火が通ってきたら残りのスパイスとローズマリーを加えて、レバーの上下を返すようにして焼き、焼き色がつくまで火を通す。

❸ ②を器に盛り、こしょうを軽く挽きかけて、チーズとレーズン、クラッカーを添える。

スパイスは加える順番も大事。「ホールのクローブは先に加えて香りを出し、パウダーのスパイスは焦げないようにあとから加えます」

PROFILE

ながお ともこ●フードコーディネーター。今月、友人と共同経営で東京・神宮前に「Bar werk」をオープン。長尾さんはメニュー構成を担当。「自家製のフルーツシロップを使ったローアルコールのカクテルもありますよ」。お店の詳細はインスタグラム（@bar_werk）でチェックを！　http://www.vegemania.com/

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SOURCE：SPUR 2019年11月号「長尾智子のお酒と小さなひと皿　金曜日のアペロ No.08」
photography: Masahiro Sambe　text: Kaori Okuda