渡辺康啓さん直伝【夏のおもてなしレシピ】｜手打ちパスタと夏野菜メニュー

野菜はそれぞれ下処理をし、食べやすい大きさに切り分ける。

鍋に湯を沸かし、塩少々を加える。野菜を1種類ずつ、歯ごたえの残るようにゆでてザルに上げる。

マリネ液を作る。別鍋に水、塩（水の重さの1.5％）、芽を外してつぶしたにんにく、コリアンダーシード、ローリエを入れて火にかける。沸騰したら、弱火で5分煮て、レモン汁を加える。

保存容器に②の野菜を入れ、マリネ液を熱いうちに加える。粗熱が取れたら、冷蔵庫で一晩以上おく。水気を切り、オリーブ油を回しかける。冷蔵で5日程度保存可。

手打ちパスタを作る。強力粉をボウルに入れ、中央にくぼみを作って塩ふたつまみを加え、分量のぬるま湯をくぼみからあふれない程度に加える。フォークで混ぜ、どろりとしてきたら残りのぬるま湯を加え、さらにフォークで混ぜる。ポロポロの状態になったら、生地をまとめてこね台にのせ、もっちりとなめらかな生地になるまでよくこねる。こねた生地にボウルをかぶせ、30分以上休ませる。延ばしやすい量をちぎり、好きな形に成形する（今回はカヴァテッリ、オレキエッテ、ストラシナーティ、マッケローニの4種類）。

ソースを作る。アーモンドは160℃のオーブンで10分焼き、粗熱を取る。フードプロセッサーに、ヘタを取って乱切りにしたトマト、アーモンド、すりおろしたにんにく、バジルの葉をちぎって入れ、オリーブ油、塩各少々を加え、ざらっとした食感が残る程度に撹拌する。ボウルに移しておく。

鍋に湯を沸かし、塩少々を入れ、お吸い物くらいの塩加減にする。パスタを入れてかき混ぜ、浮いてきたら食べてみて、粉っぽさがなければゆで上がり。網ですくい、②のソースに直接加えてあえる。器に盛り、オリーブ油を回しかける。

とうもろこしは実を包丁でそぎ落とす。

鍋にとうもろこしの芯と実を入れ、分量の水を注ぎ、塩少々を加える。蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で5分ゆでる。芯を除き、ミキサーでなめらかにする。濃度が濃い場合は適宜水を足し、塩で味をととのえる。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

トマトは湯むきしてヘタを取り除き、角切りにしてボウルに入れる。紫蘇を刻んで加え、オリーブ油を加えてあえ、マリネする。器に②のスープを盛り、トマトのマリネを添える。