どんな組み合わせでもおいしい、自由な一皿が夏の食卓を盛り上げる。料理家・長尾智子さんが提案するのは、中近東やメキシコ料理のエッセンスを取り入れたエキゾチックなプレート。ラムのブロシェットやタブレ、焼き野菜を組み合わせて楽しむ、気軽で華やかなおもてなしレシピを紹介。
どんな組み合わせでもおいしい、自由な一皿が夏の食卓を盛り上げる。料理家・長尾智子さんが提案するのは、中近東やメキシコ料理のエッセンスを取り入れたエキゾチックなプレート。ラムのブロシェットやタブレ、焼き野菜を組み合わせて楽しむ、気軽で華やかなおもてなしレシピを紹介。
渡辺康啓さんから長尾智子さんへのリクエスト 「暑い日、何人かで集うとき、振る舞いたい料理は何？」
どんな組み合わせでもおいしい自由に楽しむ夏のプレート
おもてなしは基本的に「リクエストを聞いてメニューを決める」という渡辺さん。対する長尾さんは、「私は逆で、リクエストはほとんど聞かないかも。作りたい料理が先にあって、それを喜んでくれそうな人を招くことが多いかな」。
「では、今作りたいおもてなしの料理はどんなもの？」という問いのアンサーが、この夏らしさあふれるプレート。
「取り皿って、基本１人１枚でしょう？そこにいろいろな料理をのせると味が混じる。だったらどれを混ぜてもおいしい素材を並べお皿で完成させれば、途中の変化も自由で、最後まで新鮮に楽しめるのでは。中近東やメキシコ料理は混ぜるとおいしいものが多いので、それを取り入れつつエキゾチックなテーブルに」
焼き野菜やブロシェットは単品でつまんだり、タブレと一緒にトマトソースを合わせたり。トルティーヤは具材を巻いてもいいし、パン代わりにちぎって食べてもいい。そんな自由なプレートは、新しいおもてなし料理と言えそうだ。
「タブレはレモンをたっぷり搾って〝酸っぱい〟担当。トマトは韓国唐辛子を加えて〝辛い〟担当。ラム肉や豆はスパイシーに。そんな味つけのメリハリも大事」
夏のエキゾチックプレート
〈ラムのブロシェット〉ラムもも肉
約200ｇ
〈ラムのブロシェット〉塩
少々
〈ラムのブロシェット〉クミンシード
適量
〈トマトソース〉トマト
2個
〈トマトソース〉塩
少々
〈トマトソース〉韓国唐辛子
適宜
〈トマトソース〉オリーブ油
小さじ2
〈タブレ〉スムール（クスクス）
200ｇ
〈タブレ〉イタリアンパセリ
4～5本
〈タブレ〉塩
少々
〈タブレ〉オリーブ油
約大さじ2
〈タブレ〉レモン汁
二分の一個分
〈豆のカレー風味〉ガルバンゾ豆（水煮）
約250ｇ
〈豆のカレー風味〉塩
少々
〈豆のカレー風味〉オリーブ油
小さじ1
〈豆のカレー風味〉カレー粉（粗挽き）
適宜
〈その他つけ合わせ〉きゅうり
1本
〈その他つけ合わせ〉香菜
適量
〈その他つけ合わせ〉なす
中2本
〈その他つけ合わせ〉赤ピーマン
3～4個
〈その他つけ合わせ〉塩、植物油
各適宜
〈その他つけ合わせ〉プレーンヨーグルト
約200ｇ
〈その他つけ合わせ〉レモン、韓国唐辛子、海塩
各適宜
〈その他つけ合わせ〉トルティーヤ
好みの量
ラム肉は小さく切り分けて串に刺し、軽く塩をふってクミンシードをたっぷりつけておく。
トマトは粗く刻んで、塩、韓国唐辛子、オリーブ油を加えて混ぜておく。
スムールはボウルに入れ、150㎖の湯を注いで手早く混ぜ、ラップフィルムをかけてしばらくおく。イタリアンパセリは刻む。スムールが十分に水気を吸ってしっとりしたら手でほぐし、刻んだイタリアンパセリ、塩、オリーブ油を加えて混ぜ、レモン汁をたっぷりと搾りかけて、よく混ぜ合わせる。
ガルバンゾ豆は水気を切り、塩、オリーブ油、カレー粉をあえる。
きゅうりは薄切りにし、レモン汁少々をかける。香菜は葉を摘んでおく。なすは角切りにし、植物油を温めたフライパンでじっくり焼き、塩少々をふる。赤ピーマンは丸のまま網で焼き、皮が黒く焼けてしんなりしたらそのまま粗熱を取り、種を外して食べやすく切る。ごく軽く塩をふる。
①のラム肉をフライパンかグリルパンで焼く。強めの火加減で焼き目をつけ、アルミホイルをかぶせて保温する。ヨーグルトは塩ひとつまみを加えて混ぜる。トルティーヤは網の上で焼くか、トーストする。
大きめの器に準備した野菜やブロシェットを盛り合わせ、大きく切り分けたレモンをのせる。トマトソース、タブレ、ヨーグルトなどをそれぞれ器に盛り、韓国唐辛子、海塩、レモンで調味しながら好きな組み合わせでいただく。
