ブルックリンの人気ベイカーに密着！ ターニャ・ブッシュの幸せケーキ仕事

ターニャ・ブッシュは料理学校に通わず、独学でベイキングを学んだ。料理本を読み、YouTubeやInstagramを参考にしながら、レストランの厨房で経験を積んできた。「厨房ではとにかくやってみるしかないんです。試行錯誤する中で学びました」

決められた方法を最初から教え込まれなかったことで、自分なりのスタイルを見つけることができたとも話す。料理とベイキングは別物として捉えられがちだが、ターニャは両者には共通する部分が多いと考えている。「もちろん、スケールを使って計量するなど、ベイキングにおいて守らなければならないルールはいくつかあります。でもその間には、遊べる余白がたくさんあります」

たとえばレシピに「20〜22分焼く」と書かれていても、22分たった時点でまだ焼けていなければ、レシピに従ってオーブンから出す必要はないと語る。気温や湿度、オーブンの状態、材料の温度など、多くのことが影響するからだ。「私は直感的に焼くほうが好きなんです。実際に触って、よく見て、何が起きているのかを観察します」

子どもの頃から甘党だったターニャ。バナナブレッドやココナッツケーキをよく作っていた。戸棚にあるものを適当に組み合わせた即席のお菓子を片手に、本を読むのが大好きな少女だった。「自分で作れば、好きなだけ食べられるじゃないですか」と笑う。

とはいえ、当時から将来ベイカーやライターになろうと考えていたわけではない。ミネソタ州の大学を卒業した後、NYへ移住。その頃は何をしたいのか明確ではなく、編集のインターンを経験したり、公共プログラムを手がけるNPOで働いたりしていた。そんな中、パンデミックが到来する。無職となり、自分がどこに向かっているのかますます不明瞭に。当時はバナナブレッドやサワードウを焼く人が急増し、ベイキングが不安を癒やすといわれていた。彼女はそんな考えは少し馬鹿げていると考えていた。そんな中キッチンに立つと、思いがけず夢中に。「バラバラの材料を組み合わせて、何か特別なものに変えていく。それを誰かと分け合ったり、自分で食べたりすることに、喜びを感じました」

自宅で試し続けるうちに、一人で学べることには限界があると感じ、レストランの厨房へ。コロナ禍による人手不足で、飲食業界では比較的働き口が見つかりやすい状況だった。

photography: Vanessa Granda　food styling: Pearl Jones　prop styling: Allie Ayers　produce: Diane Ng

いくつかのレストランで働いた後、大きな転機となったのが、シェフのエヴァン・ハンザーとの仕事だ。エヴァンが手がける、本から着想した料理を提供するプロジェクト「Tables of Contents」に参加し、デザートを作るように。

文学というひとつの表現から料理という別の表現を生み出す試みに、彼女は強く惹かれたという。やがて彼がブルックリンの「Little Egg」を再オープンする際、ターニャはペイストリープログラムを一から作らないかと声をかけられた。

「怖かったけれど、同時にものすごくワクワクしました」とターニャ。オファーを引き受けて以来4年間、ペイストリーシェフとして人気を博している。Little Eggでは、できる限り地元で生産されたサステイナブルな食材を使っている。

デザートも季節の食材を取り入れて考案。店名にちなみ、卵を生かしたお菓子を作ろうと生まれたメニューのひとつがクルーラーだ。卵で膨らませるシュー生地がベース。中はカスタードのように卵の風味が感じられ、外側はクリスピーに仕上げている。取材時にはサワーチェリーがちょうど旬を迎えていたため、クルーラーにサワーチェリーとカルダモンを合わせた。

 ライターでもあるターニャは、文章を書くこととベイキングには、共通点があると話す。「ベイキングはとても感覚的です。匂いを嗅いだり、味わったり、泡立てたり、指先で卵の殻が割れるのを感じたりする。それは私にとって、とても物語的なことなんです」

 書くことはターニャにとってケーキを作ることと同じくらい大事な仕事。共同創刊者のアライザ・アバーバネルと『Cake Zine』を立ち上げたのは約4年前のことだ。二人は当時のフードメディアについて話すうちに、文学的な視点から食を捉える雑誌を作ろうと意気投合。

創刊イベントには約300人が集まるほど話題になった。現在も年2回刊行を続けている。エッセイや小説、詩、レシピなどを掲載し、食を入り口に、人生や文化、アートについて考える雑誌だ。

そして今年、初の著書『Will This Make You Happy』を出版した。ターニャ自身が「ナラティブ・クックブック（物語として読む料理本）」と呼ぶ一冊。若き日の自身をモデルにした主人公の一年を、冬、春、夏、秋の四季を通して描いている。

ベイキングの技術を身につけていく一方で、恋愛に悩み、人生を模索する物語だ。各章には季節に合わせたレシピが収められ、主人公の成長とともに、マフィンやクッキーからパヴロヴァやアイスクリームへと難易度も上がっていく。

本の中で見せたかったのは、美しく完成したお菓子だけではない。写真はあえてフードフォトグラファーではなく、ファッションフォトグラファーに依頼し、スタイリングされすぎない、誰かが実際に暮らしているような世界を目指した。汚れた皿がたまったシンクの写真も登場する。「艶やかで完璧な完成形だけではなく、実際に何かを焼くとはどういうことなのか、そのプロセスを見せたかった」

幸せな瞬間もあれば、失敗し、恥ずかしい思いをするときもある。ターニャがこの本で描きたかったのは、そうした経験も含めて新しいことを学んでいく姿だった。「この物語を読むことで、自分もキッチンに立ってみようと思ってもらえたら」